可可
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 双子叶植物纲 Magnoliopsida |
| 目 | 锦葵目 Malvales |
| 科 | 锦葵科 Malvaceae |
| 属 | 可可属 Theobroma |
| 种 | 可可 Theobroma cacao |
| 学名 | |
| Theobroma cacao L. | |
| 别名 | |
| 可可树、可可豆 | |
| 原产地 | |
| 南美洲亚马逊河流域 | |
| 主要分布 | |
| 科特迪瓦、加纳、印度尼西亚、尼日利亚、喀麦隆、巴西、厄瓜多尔等热带地区 | |
可可（学名：Theobroma cacao）是锦葵科可可属的一种常绿乔木，其种子经发酵、干燥、烘焙后加工制成可可粉和巧克力，是世界最重要的热带经济作物之一。\"Theobroma\"在希腊语中意为\"神的食物\"。
形态特征
可可树为常绿乔木，自然生长高度可达12–15米，栽培状态下通常修剪至4–6米以方便采收。叶互生，革质，长椭圆形或倒卵形，长20–40厘米，宽7–12厘米，全缘，叶片嫩时为红色或紫色，后渐变为深绿色。花小，直径约1–1.5厘米，花瓣5枚，粉红色或白色，直接着生于树干和主枝上（茎花现象，即花直接由树干或老枝上生出），花有短梗。果实为大型浆果（常称可可果或可可荚），纺锤形或椭圆形，长15–30厘米，成熟时呈黄色、橙色或紫红色，果皮厚而坚硬。每果含20–50粒种子（可可豆），种子外包白色酸甜果肉。种子椭圆形，长约2–3厘米。
主要变种与品种群
可可主要有三大品种群，此外还有众多地方品种和选育品系：
- 克里奥罗（Criollo）：果实较小，果皮较软，风味芳香馥郁，产量较低，约占全球产量的5–10%。被认为是品质最优的可可。
- 福拉斯特罗（Forastero）：果实较大，果皮厚实，抗逆性强，产量高，风味浓郁但较粗犷，占全球产量约80%。以阿美拉多（Amelonado）类型最为常见。
- 特里尼塔里奥（Trinitario）：克里奥罗与福拉斯特罗的杂交种，兼具两者优点，品质与抗性适中，约占全球产量的10–15%。
生长环境与栽培
可可树原产于南美洲亚马逊河流域热带雨林的下层，喜高温多雨、静风的环境。适宜生长在年均温24–28℃、年降水量1500–2500毫米、空气湿度高的地区。可可树需要遮荫，尤其在幼龄期，常与香蕉、椰子或橡胶树间种。土壤要求深厚、排水良好、富含有机质的微酸性土（pH 5.0–7.0）。种植后3–4年开始结果，在5–6年后进入丰产期，经济寿命25–40年。
加工与利用
可可果采收后，经以下工序加工：
- 破壳取豆：剖开果荚取出包裹果肉的种子（可可豆）。
- 发酵：将带果肉的种子堆积或置于发酵箱中发酵5–7天，期间果肉被微生物分解，种子内部的化学成分发生复杂变化，形成可可特有的前驱风味物质。发酵温度可达50℃。
- 干燥：将发酵后的可可豆晒干或烘干至含水量约7%以利储运。
- 烘焙：可可豆在120–150℃下烘焙，进一步产生浓郁的巧克力香气。烘焙后去壳、研磨制成可可浆（可可液块），再经压榨分离出可可脂和可可粉。
可可脂（约含种子干重的50–55%）是巧克力制作中赋予丝滑口感和光泽的关键成分；可可粉（含种子干重的10–20%）富含风味物质和抗氧化成分。巧克力成品的甜度、苦度取决于可可固形物的比例（如黑巧克力可可含量通常为50–90%，而白巧克力不含可可粉、仅使用可可脂）。牛奶巧克力是在可可液中添加奶粉或炼乳制成，占比约10–12%的乳脂赋予其柔滑口感。欧洲和北美是全球最大的巧克力消费市场，瑞士人均巧克力年消费量居世界首位。
化学成分
可可豆富含多种活性成分，主要包括：可可碱（theobromine，1–3%）、咖啡因（0.1–0.6%）、儿茶素类黄酮（表儿茶素、儿茶素、原花青素等）、苯乙胺、色氨酸、5-羟色胺和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸）。可可碱是巧克力中引起兴奋的主要物质，性质与咖啡因类似但对中枢神经的刺激较弱，对狗、猫等动物有较强毒性。可可中的黄酮类化合物特别是表儿茶素具有显著的抗氧化作用。黑巧克力的黄烷醇含量显著高于牛奶巧克力，其浓度与可可固形物含量成正比。此外，可可中还含有少量大麻素类物质（anandamide），但含量极低，不足以产生实际的生理效应。
历史与文化
可可的利用可追溯到约3500年前的中美洲奥尔梅克文明，此后由玛雅人和阿兹特克人广泛栽培。在阿兹特克文化中，可可豆曾被用作货币。1492年后，西班牙人将可可带入欧洲。16世纪欧洲人将糖加入可可饮品后，巧克力迅速风靡全欧。19世纪时瑞士和比利时人发明了固体巧克力和牛奶巧克力。如今，可可种植主要集中在西非（科特迪瓦、加纳为最大生产国），而巧克力的精加工与消费主要在欧美国家。
参考文献
- Wood G.A.R., Lass R.A. Cocoa. 4th ed. Blackwell Science. 2001.
- Beckett S.T. The Science of Chocolate. RSC Publishing. 2008.
- 李国基. 世界可可生产与贸易. 中国农业出版社. 2005.
- Coe S.D., Coe M.D. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 2013.
- Motamayor J.C. et al. Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L.). PLoS ONE. 2008; 3(10):e3311.