大葱

大葱（学名：Allium fistulosum）是石蒜科葱属的一种多年生草本植物，是中国和东亚地区极为重要的蔬菜和调味品。大葱以其肥大的假茎（葱白）为主要食用部位，味道辛辣清香，是中华美食中不可或缺的"百搭"佐料。

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	单子叶植物纲 Liliopsida
目	天门冬目 Asparagales
科	石蒜科 Amaryllidaceae
属	葱属 Allium
种	大葱 Allium fistulosum
学名
Allium fistulosum L.
别名
葱、汉葱、木葱、冬葱、和事草
原产地
中国西部 / 西伯利亚
主要分布
东亚、东南亚，世界各地有栽培

植物学史

大葱是东亚地区原产的重要蔬菜作物，其起源地被认为在中国西部至西伯利亚西南部的广阔地区。野生大葱至今仍可在中国的华北、西北以及俄罗斯西伯利亚南部找到。大葱在中国有3000年以上的栽培历史，是中国最古老的蔬菜之一。

《诗经·邶风》中已有"葱"字的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》详细记述了葱的种植方法，包括播种、移栽、培土软化等关键技术。明代李时珍在《本草纲目》中将葱列为重要药物，推崇其"发散风寒"的功效。大葱在中华饮食文化中的地位极高，有"无葱不炒菜"之说，山东更是以"煎饼卷大葱"闻名遐迩。

大葱在公元8世纪前后经朝鲜半岛传入日本，成为日本料理中不可或缺的食材（日语称"ネギ"），并演化出如"分葱"、"九条葱"等地方品种。近代以来，大葱随着华人移民传播到世界许多地区。

形态特征

大葱为多年生草本植物，但在农业生产中通常作为二年生或三年生作物栽培。

• • 根：** 大葱的根系为白色弦状须根，着生于短缩茎盘底部。根系分布较浅，主要集中于30厘米以内的表土层，侧根少，吸收能力中等，故大葱对土壤水肥条件要求较高。

• • 茎：** 大葱的茎极度短缩，呈扁球形的茎盘。在营养生长期，茎盘不断增粗但长度不增加。在抽薹期，茎盘顶端的生长点转化为花芽，抽生花葶。

• • 叶：** 大葱的叶由叶鞘和叶片两部分组成。叶鞘圆筒形，层层包裹形成假茎，即俗称的"葱白"。葱白是大葱最重要的食用部位。叶片从中空管状叶鞘顶端伸出，也为圆筒形中空结构，先端渐尖，表面具蜡粉，呈深绿色或灰绿色。叶片中空的特征是其与大蒜、洋葱等近缘种的重要区别之一。

• • 花：** 大葱在经历低温春化和长日照后进入生殖生长，抽出圆柱状花葶。花葶顶端着生球状伞形花序，外覆总苞。花多数，花被片6枚，白色或淡绿色，雄蕊6枚，花药黄色，子房上位。花后能结出朔果，种子黑色，具棱角，千粒重约2.5至3.5克。

近种区别

大葱与葱属常见栽培种的区别非常明显：大蒜（Allium sativum）鳞茎由多个蒜瓣组成，叶扁平而非中空；洋葱（Allium cepa）鳞茎巨大呈球状，叶也是中空管状但鳞茎极显著；韭菜（Allium tuberosum）叶片扁平、宽而薄，具特殊韭菜味；普通葱花（Allium cepa var. aggregatum）的分蘖性更强，假茎较细。在葱属中，与大葱形态最接近的是细香葱（Allium schoenoprasum），但细香葱植株矮小得多，叶片更纤细。

主要种类

大葱在中国拥有丰富的品种资源，按葱白的形态和生长习性可大致分为以下类型：

• • 普通大葱：** 植株高大，分蘖力弱，以单株假茎为主要产品。按葱白长短又可分为长葱白型（如章丘大葱，葱白长度可达60至70厘米）和短葱白型（如鸡腿葱，葱白短而粗壮）。

• • 分葱：** 分蘖力强，一株可分生多个分蘖，形成丛生状态，假茎较细，植株较矮。分葱品种如上海细香葱、合肥小叶葱等，适于密植和多次采收。

• • 楼葱：** 花葶上部生有小鳞茎或再抽生花葶，形成"楼上楼"的独特结构，是一种特殊的变异类型，主要在部分地区零星栽培。

中国著名的品种有山东章丘大葱（被誉为"葱中之王"）、河北隆尧大葱、陕西华县大葱、辽宁盖平大葱等。

生长环境

大葱喜冷凉气候，耐寒性强，可在零下20摄氏度甚至更低的气温条件下安全越冬。种子发芽最适温度为15至20摄氏度，幼苗生长最适温度为18至22摄氏度。葱白形成期需要凉爽的气温（12至22摄氏度）和充足的水分，高温干燥会抑制葱白的伸长和增粗。大葱属长日照植物，充足的日照有利于营养积累。

大葱对土壤的适应性较广，但以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的中性壤土最为适宜。大葱需肥量大，尤其需要充足的氮肥供应以维持叶片的旺盛生长，钾肥则有助于葱白的充实和品质提升。

分布范围

大葱原产于中国西部至西伯利亚西南部。目前，大葱主要在中国、日本、韩国、朝鲜、越南、菲律宾等东亚和东南亚国家栽培。其中，中国是大葱最大的生产国，栽培面积和产量均居世界首位。

大葱在中国各地普遍种植，主要产区集中在山东（章丘、寿光、莱芜）、河南（新乡、辉县）、河北（隆尧、定州）、辽宁（盖州、海城）、陕西（华县、咸阳）以及东北、华北各省。

繁殖方法

大葱可以通过种子繁殖有性后代，也可以利用分株进行无性繁殖，但生产上以种子繁殖为主。

• • 种子繁殖：** 大葱种子细小，千粒重仅2.5至3.5克。播种前需精细整地，施足底肥。播种方式有撒播和条播两种，秋播在9月上旬至10月上旬，春播在3月至4月。播种后覆土0.5至1厘米，保持土壤湿润。出苗后及时间苗，保持适当密度。

• • 育苗移栽：** 大葱生产多采用育苗移栽的方式。苗龄60至80天、株高30至40厘米时即可定植于大田。定植前开沟，深约20至30厘米，株距5至8厘米，行距60至80厘米。在生长过程中需要多次培土，以促进葱白伸长软化。

• • 田间管理：** 大葱生育期长（120至150天），需多次追肥和浇水。定植缓苗后追施氮肥，葱白形成期结合培土追施钾肥。土壤保持湿润但不积水。注意防治葱蓟马、潜叶蝇、葱蛆和霜霉病、紫斑病等病虫害。

主要价值

食用价值： 大葱是中国饮食中最重要的调味蔬菜之一。葱白和葱叶均可食用，但以葱白为佳。生食时辛辣味浓郁，炒熟或炖煮后甜味增加，辛辣减少。葱是爆炒、红烧、炖汤、蒸菜、凉拌等多种烹饪方式中不可缺少的佐料，广泛用于去腥增香。大葱也是许多地方特色菜的主角，如山东的葱烧海参、大葱蘸酱、北京烤鸭中配的葱丝等。

营养价值： 大葱含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾等矿物质。葱叶中的胡萝卜素和维生素C含量高于葱白。大葱还含有硫化物和挥发油，是其特殊香气和风味的来源。

药用价值： 中国传统医学认为大葱性温味辛，具有发汗解表、通阳散寒、解毒消肿的功效。民间常用葱白煮水治疗风寒感冒初起。现代医学研究表明，大葱中的含硫化合物具有一定的广谱抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌等有抑制作用。大葱还含有槲皮素等黄酮类抗氧化物质，有助于降低血脂、预防心血管疾病。

参考文献

1. 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第14卷）. 北京: 科学出版社, 1980.
2. 贾思勰. 齐民要术（校释本）. 北京: 农业出版社, 1982.
3. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
4. 张振贤, 艾希珍. 葱类蔬菜栽培技术. 北京: 金盾出版社, 2003.
5. 赵春艳, 王崇义, 宋丽芬. 大葱种质资源研究进展. 中国蔬菜, 2007(10): 36–39.