山药

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	单子叶植物纲 Liliopsida
目	薯蓣目 Dioscoreales
科	薯蓣科 Dioscoreaceae
属	薯蓣属 Dioscorea
种	山药 Dioscorea opposita
学名
Dioscorea opposita Thunb.
别名
薯蓣、怀山药、淮山药、山薯、土薯、薯药、长山药
原产地
中国及东亚地区
主要分布
中国、日本、韩国、东南亚部分地区

山药（学名：Dioscorea opposita），又称薯蓣、怀山药，是薯蓣科薯蓣属的一种多年生缠绕藤本植物，以其富含淀粉的可食用块茎而闻名。山药是中国传统药食同源植物的重要代表，兼具食用与药用价值，在中国已有数千年的栽培历史。

形态特征

山药为多年生缠绕草本植物，茎细长，右旋缠绕，可达数米，常呈紫色或绿色。叶对生或三叶轮生，叶片心形至箭形，长3-10厘米，宽2-7厘米，全缘，叶脉明显，叶面光滑无毛，叶柄较长。

花单性，雌雄异株。雄花序为穗状花序，直立或稍弯曲，长2-8厘米，着生于叶腋，花小，白色或淡黄色，花被片6枚，雄蕊6枚。雌花序为穗状花序，下垂，花疏生。花期6-8月。果实为蒴果，三棱形，具三翅，长1.5-3厘米，宽2-4.5厘米，成熟时开裂。种子扁圆形，具膜质翅。

地下部分为肉质块茎，呈长圆柱形或棒状，长可达1米以上，直径3-6厘米，表面黄棕色或灰棕色，具细纵皱纹和须根痕。块茎内部白色，富含淀粉和黏液质，肉质细腻。须根发达，主要分布在浅土层。

分布与生境

山药原产于中国和东亚地区，在中国广泛分布于河南、河北、山西、山东、陕西、江苏、浙江、安徽、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等省区。日本、朝鲜半岛也有分布。多生长于海拔150-1500米的山坡、山谷、溪边、路旁及林下土壤肥沃处。

山药喜温暖湿润气候，耐寒性中等，适宜生长温度为15-30℃。对土壤要求不严格，但以土层深厚、排水良好的砂质壤土为佳，pH值以6.0-7.5为宜。块茎生长需要充足的光照，但地上部分对强光有一定耐受性。耐旱性较强，但不耐水涝。

栽培历史与品种

山药在中国已有超过2000年的栽培历史。早在中国最早的药物学著作《神农本草经》中便将其列为上品。南北朝时期的《本草经集注》记载了山药的栽培方法。元代《王祯农书》对山药的种植技术作了详细记录。

根据产地和形态特征，山药可分为多个品种群： - 怀山药：产自河南怀庆府（今焦作一带），品质最优，其中铁棍山药最为著名，细长致密，肉质紧实，口感粉糯。 - 淮山药：产于淮河流域，块茎较粗大，产量高，但品质略逊于怀山药。 - 细长山药：南方栽培较多，块茎细长，质地较脆。 - 扁山药：块茎扁圆形，主要分布在福建、广东等地。

主要栽培品种包括铁棍山药、太谷山药、麻山药、水山药等。现代育种工作中已培育出多个高产抗病新品种。

营养价值与药用价值

营养成分

山药块茎富含淀粉（约12-20%）、蛋白质（约2-4%）、多种维生素（维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等）及矿物质（钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰等）。此外还含有黏液蛋白、皂苷、多酚氧化酶、胆碱、尿囊素、山药多糖等活性成分。

每100克鲜山药约含：热量81千卡、水分73克、碳水化合物18克、蛋白质2克、脂肪0.1克、膳食纤维0.8克。山药的升糖指数（GI值）较低，适合糖尿病患者适量食用。

药用功效

中医药理论认为山药性平、味甘，归脾、肺、肾经，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效。主治脾虚泄泻、食少浮肿、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等症。

现代药理研究表明山药具有以下药理作用： - 调节免疫功能：山药多糖可增强巨噬细胞吞噬功能，促进淋巴细胞转化，提高机体免疫力。 - 抗氧化作用：山药中含有多种酚类化合物和抗氧化酶，可清除体内自由基。 - 降血糖作用：山药多糖和黏液蛋白可延缓糖类吸收，改善胰岛素敏感性。 - 调节肠道功能：山药中的膳食纤维和黏液质可促进肠道蠕动，改善消化功能。 - 抗肿瘤作用：某些山药皂苷和多糖对肿瘤细胞增殖具有抑制作用。 - 抗衰老作用：山药中的有效成分可提高超氧化物歧化酶活性，延缓衰老。

用途

食用

山药的食用方式极为多样。鲜山药可去皮后煮食、蒸食、炖汤或炒菜。经典菜肴包括山药炖排骨、蓝莓山药、拔丝山药、山药粥、清炒山药片、山药糕等。山药粉可用于制作面点、糕点。日本料理中的"长芋"山药以其生食的黏滑口感著称，常用于制作山药泥盖饭（とろろご飯）和山药荞麦面。

药用

在中药方剂中，山药常与茯苓、白术、莲子、芡实等配伍使用，代表方剂有参苓白术散、六味地黄丸、八珍汤等。山药炮制方法包括生用、炒用和麸炒，不同炮制品功效略有差异。生山药偏于养阴生津，炒山药偏于健脾止泻。

其他用途

山药黏液可提取薯蓣皂苷，作为合成甾体激素类药物的原料。山药藤蔓可用于绿化观赏。

繁殖方法

山药可采用块茎繁殖和零余子繁殖两种方式。块茎繁殖是将块茎切块播种，每块保留芽眼1-2个，切面蘸草木灰后播种。零余子繁殖是将叶腋生长的珠芽（零余子）在沙藏越冬后播种，此法有利于复壮品种、减少病害。山药栽培中应注重轮作倒茬，避免连作障碍。

病虫害防治

山药主要病害有：山药炭疽病（危害叶片和茎蔓）、山药褐斑病、山药根腐病、山药枯萎病、山药线虫病等。主要虫害有：山药叶蜂、蚜虫、红蜘蛛、地老虎、蛴螬等。防治应贯彻"预防为主、综合防治"的方针，选用无病种薯，合理轮作，加强田间管理，必要时采用生物农药和低毒化学药剂进行防治。

采收与加工

山药通常在霜降后至翌年春季萌芽前采收，此时块茎淀粉含量最高、品质最佳。采收时应注意避免损伤块茎。鲜山药可短期贮藏于沙中或冷藏（温度2-4℃，湿度85-90%）。山药加工品包括山药片（光山药片、毛山药片）、山药粉、山药干等，其中光山药片为河南道地名产。

文化意义

山药在中国传统文化中具有重要地位。因其名称与"寿"谐音，山药常被视为吉祥长寿的象征。在《本草纲目》中，李时珍对山药的药用价值给予了高度评价。河南焦作的"怀山药"是中国地理标志保护产品，与怀地黄、怀牛膝、怀菊花并称为"四大怀药"。

参考文献

1. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志（第16卷第1册）. 北京: 科学出版社, 1985. 2. 李时珍. 本草纲目. 北京: 人民卫生出版社, 1975. 3. 国家药典委员会. 中华人民共和国药典（2020年版）. 北京: 中国医药科技出版社, 2020. 4. 江苏新医学院. 中药大辞典. 上海: 上海科学技术出版社, 2006. 5. Kays, S.J. Cultivated Vegetables of the World. Athens: Exon Press, 2011.