毛豆
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 双子叶植物纲 Magnoliopsida |
| 目 | 豆目 Fabales |
| 科 | 豆科 Fabaceae |
| 属 | 大豆属 Glycine |
| 种 | 大豆 Glycine max |
| 学名 | |
| Glycine max (L.) Merr. | |
| 别名 | |
| 毛豆（嫩荚）、黄豆（黄种皮）、青豆、黑豆、菽 | |
| 原产地 | |
| 东亚（中国东北） | |
| 主要分布 | |
| 全球广泛栽培，以美国、巴西、阿根廷、中国为主 | |
大豆（学名：Glycine max (L.) Merr.）是豆科大豆属的一年生草本植物，是全球最重要的油料和蛋白质作物。未成熟的大豆种子（即毛豆）作为一种鲜食蔬菜，在东亚国家广受欢迎。大豆在中国有超过五千年的栽培历史，在中华饮食文明中占据不可替代的地位。
植物学史
大豆原产于中国东北地区。其野生祖先为一年生野大豆（Glycine soja Sieb. & Zucc.），分布在中国东北、华北、华东及日本、韩国等地。考古学证据表明，大豆早在距今约5500—6000年前就已在中国被驯化。河南舞阳贾湖遗址出土的大豆遗存距今约8000年，但尚存争议；较为确切的驯化证据来自距今约4500—5000年的龙山文化和良渚文化遗址。
大豆在中国古代文献中称为"菽"。《诗经》中有"中原有菽，庶民采之"的记载。《管子》将大豆列为五谷之一。大豆在先秦时期就是中国北方的主要粮食作物，与粟、黍、稻、麦并称"五谷"。到了汉代，大豆的种植更加广泛，栽培技术日臻成熟。西汉《氾胜之书》详细记载了大豆的播种、田间管理和收获技术。
大豆约在公元前200年传入朝鲜半岛，随后传入日本。宋代以前大豆食用以煮豆饭、豆粥为主，至宋代出现了豆腐、豆浆、豆酱、豆芽等多种大豆加工食品。明代李时珍《本草纲目》记载了大豆的药用价值及"豆腐之法始于汉淮南王刘安"的说法。
大豆于18世纪初传入欧洲，19世纪中期传入美国。20世纪以来，大豆从一种亚洲传统作物发展为全球最重要的油料作物。美国、巴西、阿根廷等国的商业化大规模种植使大豆成为全球贸易量最大的农产品之一。大豆基因组于2010年完成测序。
形态特征
大豆为一年生草本，株高30—120厘米。茎直立或斜升，粗壮，多分枝，全株密被黄褐色或灰白色长硬毛。
叶为三出复叶，互生；顶生小叶卵形至宽卵形，长5—15厘米，宽3—8厘米，先端渐尖，全缘；侧生小叶稍小，斜卵形。小叶两面密被短毛，叶脉明显。叶柄长2—10厘米。托叶卵状披针形，有毛。
花为短总状花序，簇生于叶腋；花萼钟状，5裂，被毛；花冠蝶形，紫色、淡紫色或白色，大小因品种而异。旗瓣圆形，基部有爪；翼瓣歪倒卵形；龙骨瓣不等大，不卷曲。雄蕊10枚，二体。子房有毛，花柱短。
荚果长圆形或镰刀形，长3—7厘米，宽0.8—1.5厘米，密被黄褐色硬毛，成熟时呈黄色、褐色或黑色。每荚含种子2—4粒。种子球形、椭圆形或扁圆形，直径0.6—1.2厘米，种皮颜色有黄色、青色、黑色、褐色、双色等。种脐明显，条状，颜色多样。大豆区别于其他豆类的重要特征之一是其全株密被硬毛。
近种区别
大豆与菜豆、豌豆的区别：大豆全株密被黄褐色硬毛是独特鉴别特征。大豆荚果短而宽，种子球形；菜豆荚果较长、条形；豌豆荚果圆筒形。大豆龙骨瓣不卷曲，区别于菜豆和豇豆。在野生的近缘种中，野大豆（Glycine soja）的茎较细弱、缠绕性更强、种子较小。
主要种类
大豆品种资源极其丰富，根据用途、生育期和种皮颜色有不同分类：
按种皮颜色分： 1. 黄大豆：种皮黄色，最普遍的大豆类型，加工豆腐、豆浆、榨油的主要原料。 2. 青大豆：种皮青色，有些品种子叶也为绿色，俗称"青豆"。 3. 黑大豆：种皮黑色，药食兼用，中医认为药用价值更高。 4. 褐大豆：种皮褐色，多为地方品种。 5. 双色豆：种皮有斑纹，如"虎皮豆"。
按用途分： 1. 油用大豆：含油量高（20%—24%），主要用于榨油。 2. 蛋白用大豆：蛋白质含量高（42%以上），用于豆制品加工。 3. 菜用大豆（毛豆）：在鼓粒末期（R6期）采收，鲜籽粒作蔬菜食用。品种要求粒大、甜味浓、豆腥味轻、口感柔糯。我国南方称"毛豆"，北方部分地区也称"青豆"。 4. 豆芽用大豆：品种要求发芽率高，宜于暗室培养。
按生育期分类：极早熟、早熟、中熟、晚熟品种。
生长环境
大豆喜温暖，属短日照作物。种子发芽最适温度20—22℃，最低6—8℃。幼苗生长最适温度20—25℃，不耐霜冻。开花结荚期最适温度22—28℃，高于40℃或低于15℃严重影响产量形成。大豆对日照长度敏感，属于典型的短日照作物，不同纬度地区间的品种相互引种时需谨慎。
大豆需水量较大，全生育期耗水量约450—650毫米。苗期可适度干旱以促进根系下扎，"蹲苗"利于后期抗旱。开花至鼓粒期为需水临界期，此期干旱对产量影响最大。但大豆也不耐涝渍。
大豆对土壤要求不严格，但以土层深厚、排水良好、pH 6.0—7.0的壤土或黏壤土为最佳。大豆是轮作中的优良前作，因其根瘤菌固氮可增加土壤氮素。
分布范围
大豆原产于中国东北。目前全球大豆种植广泛，主要产区集中在美洲和亚洲。美国、巴西、阿根廷是全球三大豆豆主产国，合计占全球产量80%以上。中国是大豆的原产国和传统主产区，但目前产量位居世界第四，仅次于美国、巴西和阿根廷。
中国的四大大豆产区为：东北春大豆区（黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部）、黄淮海夏大豆区（河南、山东、安徽、江苏北部）、南方多作大豆区（长江流域及以南地区、以间套作和秋播为主）和西南大豆区。
菜用大豆（毛豆）主要在长江流域及以南地区种植，江苏、浙江、上海、湖北、四川、云南、广东为毛豆主产区。近年来北方毛豆种植面积也在增长。
繁殖方法
大豆采用种子繁殖。播种前应精选种子，选择品种纯度高的饱满种子，进行发芽率测定。由于大豆种皮较薄，浸种时间过长易产生"伤热"导致烂种，一般直接干籽播种。
播种期：春大豆区4月下旬至5月上旬播种，夏大豆区6月中下旬播种。东北地区常采用垄作，行距45—70厘米，株距10—15厘米；黄淮海地区常采用平作。播种深度3—5厘米，墒情好时宜浅、墒情差时宜深。每亩播种量4—8千克（依品种和密度而异）。
田间管理：出苗后及时间苗定苗，及时中耕除草。大豆对除草剂敏感，需谨慎选择。生长前期注意追施磷肥，花期追施少量氮肥。大豆耐旱性尚可，但花荚期遇旱应及时灌溉。大豆不耐涝，要防止田间积水。
病虫害防治：主要病害有大豆霜霉病、灰斑病、根腐病、大豆花叶病毒病（SMV）；主要虫害有蚜虫、大豆食心虫、豆荚螟、红蜘蛛、潜叶蝇等。综合防治措施包括选用抗病品种、种子处理、合理轮作和适时药剂防治。
主要价值
食用价值：毛豆（未成熟大豆）是中国、日本、韩国等地夏季重要的蔬菜，嫩荚水煮或盐煮后直接食用，也可剥粒炒食。毛豆每100克鲜籽粒含水分约65克、蛋白质约13克、脂肪约5克、碳水化合物约10克、膳食纤维约4克及丰富的维生素C、叶酸和钾。
熟大豆加工产品极为丰富：豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆酱、酱油、豆豉、豆瓣酱、豆芽、素肉、豆奶等，是东亚饮食文化中最重要的植物蛋白来源。
营养保健价值：大豆蛋白质含量高（干种子36%—42%），是唯一一种含有人体所有必需氨基酸的植物蛋白。大豆含油量18%—22%，其中亚油酸含量丰富。大豆异黄酮（大豆苷元和染料木素）具有抗氧化、减轻更年期症状和潜在的抗癌作用。大豆卵磷脂有降低胆固醇、改善认知功能的功效。大豆膳食纤维有助于肠道健康。
油用价值：大豆是全球第一大油料作物，豆油占全球植物油消费量的30%以上。豆粕是重要的动物饲料蛋白质来源。
工业价值：大豆油可生产生物柴油、甘油、树脂、油漆和润滑油。大豆蛋白可加工成塑料薄膜、胶黏剂和纺织纤维（大豆蛋白纤维）。
农业价值：大豆根瘤菌固氮能力强，每亩固氮量可达8—15千克。是优良的轮作前茬作物，对后茬玉米、小麦均有增产效应。
文化价值：大豆在中国饮食文化中占据核心地位。豆腐被誉为"植物肉"，豆浆、豆腐脑、毛豆等承载着深厚的饮食记忆。日本纳豆、印尼天贝（tempeh）等发酵产品也彰显了大豆在世界饮食文化中的多样性价值。
参考文献
1. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志（第41卷）. 北京: 科学出版社, 1995. 2. 郭庆元等. 中国大豆栽培学. 北京: 中国农业出版社, 2007. 3. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 2005. 4. 盖钧镒等. 栽培大豆起源与演化研究进展. 中国农业科学, 2001. 5. Hartman, G.L., et al. "Soybean." In: Compendium of Crop Diseases. APS Press, 2015. 6. 国家大豆产业技术体系. 中国大豆生产技术指南. 北京: 中国农业出版社, 2013. 7. 张德纯. 蔬菜史话. 北京: 中国农业出版社, 2013.