洋葱
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 单子叶植物纲 Liliopsida |
| 目 | 天门冬目 Asparagales |
| 科 | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 属 | 葱属 Allium |
| 种 | 洋葱 Allium cepa |
| 学名 | |
| Allium cepa L. | |
| 别名 | |
| 葱头、圆葱、玉葱、皮牙子、球葱 | |
| 原产地 | |
| 中亚及西亚地区 | |
| 主要分布 | |
| 全球温带至亚热带地区广泛栽培 | |
洋葱（学名：Allium cepa），又称葱头、圆葱、玉葱、皮牙子（新疆称），是石蒜科葱属的多年生草本植物，通常作为二年生或三年生作物栽培。洋葱是全球种植面积和消费量最大的蔬菜之一，以其独特的辛辣味和浓郁的香气而广泛用于各种烹饪中，是西餐和中餐中不可或缺的基础调味蔬菜。
植物学史
洋葱的来源极历史悠久，其原产地被认为在中亚和西亚地区，包括今伊朗、阿富汗、巴基斯坦北部和中国新疆西部一带。洋葱的野生祖先现已难以确证，可能与野生葱（Allium vavilovii）和Allium galanthum等近缘种有关。考古证据表明，洋葱栽培历史至少已超过5000年。古埃及人在距今5000多年的金字塔建造时期已广泛种植和食用洋葱。在古埃及文化中，洋葱被视为神圣和永恒的象征，法老陵墓壁画中有洋葱的描绘，木乃伊中也有洋葱作为陪葬品。古希腊和古罗马时期，洋葱是常见的蔬菜和药材。罗马作家老普林尼（Pliny the Elder）在《自然史》中记载了洋葱的多种用途。洋葱由罗马人传播至欧洲各地。中世纪时期，洋葱在欧洲修道院的花园中普遍栽培。洋葱由欧洲殖民者传入美洲，16世纪传入东南亚。在中国，洋葱的传入时间较晚——唐代时已有少量引种，但大规模栽培始于20世纪初，由西方传入中国沿海地区。洋葱在中国西北地区（如新疆）有悠久的食用传统，当地称其为"皮牙子"。
形态特征
洋葱为多年生草本植物，在栽培中常作二年生作物利用。鳞茎（即食用部分）大，肉质肥厚，近球形、扁球形或椭圆形，外皮膜质，紫红色、黄色、橙黄色或白色，有强烈的辛辣气味。叶基生，圆筒形，中空，上部渐尖，深绿色，叶表面有白色蜡粉。花葶高可达60至130厘米，圆柱形，中空，中部以下膨大。伞形花序球形，直径5至10厘米，具花数十至数百朵；花被片6，白色或淡紫色；雄蕊6枚；子房上位，3室。果实为蒴果，3棱形，成熟时开裂。种子细小，三角形或盾形，黑色，表面有皱纹，千粒重约3至4克。
近种区别
葱属（Allium）是一个庞大的属，包含约800至900个物种，其中包括许多重要的蔬菜、调味料和药用植物。洋葱的近缘种包括：Allium vavilovii（被认为是洋葱的祖先种之一）；Allium galanthum（中亚野生葱）；Allium fistulosum（大葱/葱），与洋葱形态差异明显——大葱不形成肥大的鳞茎，叶为中空的管状；Allium schoenoprasum（细香葱/虾夷葱），植株矮小，叶片纤细；Allium cepa var. aggregatum（分蘖洋葱/毛葱），鳞茎分蘖成多个小鳞茎。洋葱（Allium cepa）与大葱（Allium fistulosum）的区别在于：洋葱鳞茎发达、叶为圆筒形但管腔较小；大葱鳞茎不发达、叶管状中空更明显。
主要种类
洋葱品种按鳞茎颜色可分为以下三大类型：
- 红皮洋葱（Red onion）：外皮紫红色至红褐色，肉质微红，辛辣味较重，富含花青素，适合生食和沙拉。主要栽培于中国中北部地区，代表品种有"紫皮洋葱"等。 - 黄皮洋葱（Yellow onion）：外皮黄褐色至浅黄色，肉质白色，辛辣味适中，香气浓郁，是用途最广、栽培面积最大的类型，适合炒食、炖煮、油炸等多种烹饪方式。代表品种有"黄玉葱"、"金球"等。 - 白皮洋葱（White onion）：外皮白色或浅黄色，肉质白色，辛辣味最轻、甜度最高，适合生食和色拉。在欧美地区较为常见，中国也有栽培。
还可以按用途分为鲜食型、加工脱水型（干制洋葱）和留种型。按鳞茎形状则可分为圆球形、扁球形、高圆形和纺锤形等。此外，还有分蘖型（大分蘖洋葱、毛葱），鳞茎由多个小鳞茎组成，在东北地区有少量栽培。
生长环境
洋葱喜凉爽、阳光充足的气候，对温度的适应性较广。种子发芽最适温度为15至20摄氏度，幼苗生长适宜温度为12至20摄氏度。鳞茎膨大期最适温度为18至25摄氏度，超过25摄氏度则生长缓慢。洋葱是长日照植物，不同品种对日照时长的要求不同——长日型品种需14小时以上日照才能形成鳞茎，短日型品种在11至12小时日照下即可形成鳞茎，中间型品种需13至14小时日照。日照条件是洋葱引种和品种选择的关键因素。洋葱根系较浅，对水分要求较高，但不耐涝。对土壤适应性广，但以土层深厚、有机质丰富、排水良好的壤土为佳，适宜pH值为6.0至7.0。洋葱是需肥量较大的蔬菜作物，对磷肥和钾肥的需求尤为突出。
分布范围
洋葱原产于中亚和西亚地区，现已广泛栽培于全球温带和亚热带地区。中国是世界上最大的洋葱生产国。中国主要产区包括山东（金乡、苍山等地，是全国最大的洋葱生产基地）、甘肃、江苏、河南、河北、云南、四川、新疆等地。其中山东金乡被誉为"中国洋葱之乡"，云南元谋等地区利用冬春温暖气候生产早熟洋葱。世界其他主要洋葱生产国包括印度、伊朗、土耳其、巴基斯坦、美国、俄罗斯、埃及、荷兰、西班牙等。印度是全球第二大洋葱生产国，洋葱在印度饮食中具有极其重要的地位。
繁殖方法
洋葱通常采用种子繁殖，但在一些地方也采用鳞茎分株繁殖。种子繁殖方法：种子在播种前可用50摄氏度温水浸种15分钟消毒，然后在20至25摄氏度水中浸泡4至6小时后沥干播种。洋葱栽培分为三个主要阶段：
- 播种育苗期：根据当地气候确定播种期，一般秋播（8至10月）或春播（2至4月）。苗床需精细整地，撒播或条播，每亩用种量约500至600克。 - 苗期管理：苗龄约50至70天，当幼苗茎粗达0.5至0.8厘米时定植最为适宜。苗过大易发生先期抽薹，苗过小则影响产量。 - 定植与田间管理：定植行距15至25厘米，株距10至15厘米。生长期需追肥2至3次，鳞茎膨大期需保持土壤湿润。当植株地上部倒伏、叶片枯萎时，表明鳞茎已成熟，应及时收获。收获后的洋葱需进行晾晒使外皮干燥以利贮藏。
主要价值
食用价值方面，洋葱是全球烹饪中最重要的调味蔬菜之一。洋葱具有独特的辛辣味和芳香甜味，其辛辣味主要来自含硫化合物（如硫代亚磺酸酯类物质，尤其是二烯丙基二硫化物），这些物质在切开洋葱时会刺激眼睛流泪。烹饪过程中，含硫化合物转化为甜味物质，使洋葱呈现特有的甘甜和焦香风味。洋葱是西餐的基础调味料——法式洋葱汤、洋葱圈、焦糖洋葱等都是经典代表。在中餐中，洋葱广泛用于炒菜、烧烤、火锅和凉拌。新疆饮食中洋葱（皮牙子）是烤肉和拌面的必备配料。
营养方面，洋葱是极低热量的蔬菜（每100克约含40千卡），富含膳食纤维、维生素C、维生素B6、叶酸和钾。洋葱最突出的营养特点是其丰富的含硫化合物（特别是槲皮素的硫代衍生物）和黄酮类抗氧化物质——槲皮素（Quercetin）。红皮洋葱中的花青素也具有较强的抗氧化活性。
药用方面，洋葱在传统和现代医学中均被视为有益健康的食品。洋葱具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂、降血压、抗血栓、预防心血管疾病、调节血糖和抗癌等多种生理活性。洋葱中的槲皮素和含硫化合物是其主要的功效成分。民间用洋葱治疗感冒、咳嗽和消化不良。
经济价值方面，洋葱是全球最重要的蔬菜作物之一，年产量超过1亿吨。洋葱耐贮藏运输，可周年供应，是"菜篮子"工程的重要品种。洋葱可鲜食，也可加工成脱水洋葱片、洋葱粉、洋葱汁、腌渍洋葱等产品。洋葱提取物在食品工业和保健品行业也有广泛应用。
参考文献
- 中国植物志编辑委员会.《中国植物志》第14卷. 北京: 科学出版社, 1980.
- 蒋先明, 王秀峰.《洋葱栽培与育种》. 北京: 中国农业出版社, 2006.
- Rabinowitch, H. D. & Currah, L. (2002). Allium Crop Science: Recent Advances. CABI Publishing.
- Fritsch, R. M. & Friesen, N. (2002). "Evolution, domestication and taxonomy". In: Allium Crop Science: Recent Advances. CABI.
- 杜永臣, 陈典.《葱蒜类蔬菜栽培技术》. 北京: 金盾出版社, 2008.