甘蓝

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	双子叶植物纲 Magnoliopsida
目	十字花目 Brassicales
科	十字花科 Brassicaceae
属	芸苔属 Brassica
种	甘蓝 Brassica oleracea 变种结球甘蓝 var. capitata
学名
Brassica oleracea var. capitata L.
别名
结球甘蓝、卷心菜、洋白菜、包菜、圆白菜、莲花白、椰菜、高丽菜
原产地
地中海沿岸及西欧
主要分布
中国、印度、俄罗斯、美国、德国、波兰、日本等温带和亚热带地区

甘蓝，通常指结球甘蓝（学名：Brassica oleracea var. capitata），又名卷心菜、包菜，是十字花科芸苔属的一种二年生草本植物，为甘蓝类蔬菜中最常见、栽培最广泛的类型。其叶片紧密包合成叶球，是日常食用的主要部分。

形态特征

结球甘蓝为二年生草本植物，第一年形成叶球，第二年在长日照和低温作用下抽薹开花。根系发达，主根粗壮，扎根深度可达60厘米以上。茎短缩，叶球由大量叶片层层包裹而成，呈球形、扁球形或圆锥形，外叶绿色或灰绿色，叶面光滑或被蜡粉，叶脉明显。内叶（球叶）淡黄色至白色，叶质脆嫩。叶片全缘或波状，叶柄短。花为总状花序，淡黄色，4瓣呈十字形排列。果实为长角果，圆筒形，成熟后开裂。种子圆形，黑褐色至红褐色，千粒重约3–4克。

栽培品种

结球甘蓝品种繁多，按叶球形态和成熟期分类：

早熟品种：生长期45–65天，叶球较小，松散，如中甘11号、夏阳甘蓝。
中熟品种：生长期70–90天，叶球紧实，球大，如京丰1号、庆丰。
晚熟品种：生长期100天以上，叶球最大且耐储运，多用于冬储，如晚丰、寒春。
紫甘蓝：也称为红甘蓝，叶球呈紫红色，富含花青素，多用于色拉和西餐配菜。
皱叶甘蓝（Brassica oleracea var. sabauda）：叶面皱缩，外叶不包球，质地柔嫩。
尖头型：叶球呈圆锥形，顶部尖，如牛心甘蓝。

栽培技术

甘蓝喜冷凉气候，种子发芽适温18–25℃，幼苗生长适温15–20℃，叶球形成期适温15–20℃。耐寒性强，成株可耐−5℃至−8℃短期低温。不耐炎热，高温（25℃以上）不利于结球且易引发病害。喜充足光照和均衡水分，不耐干旱，尤其叶球形成期需水量最大。对土壤适应性较广，以保水力强的微酸性至中性壤土为佳（pH 6.0–7.5）。采用育苗移栽方式，播种后约35–50天（6–8片真叶时）定植。定植密度因品种和栽培季节不同而异，一般行距50–70厘米、株距35–50厘米。结球甘蓝的需肥特性为喜氮钾型，结球前期适当追施氮肥促进叶面积扩大，结球中后期增施磷钾肥促进叶球充实。主要病害有黑腐病、软腐病、霜霉病和根肿病；主要害虫有蚜虫、菜青虫、小菜蛾和夜蛾科幼虫。甘蓝和西兰花、花椰菜等同属作物忌连作，应与茄科、葫芦科等非十字花科作物轮作3年以上。

食用价值与营养

结球甘蓝水分含量约90%，热量极低，每100克约含25千卡热量。富含维生素C（每100克约含36毫克）、维生素K（每100克约含76微克，接近每日推荐摄入量）、维生素U（S-甲基甲硫氨酸，传统认为具有保护胃肠黏膜、缓解胃溃疡的功效，但尚未获得现代医学的充分证实）、膳食纤维、叶酸和钾。紫甘蓝还含有丰富的花青素，赋予其独特的紫红色泽和抗氧化活性。甘蓝含有芥子油苷（硫代葡萄糖苷），特别是芸苔素葡萄糖苷，其降解产物萝卜硫素、异硫氰酸酯等具有抗癌活性。结球甘蓝食用方式多样：可生食（凉拌、沙拉）、炒食（手撕包菜是中餐经典菜式）、做汤、煮炖，也是制作泡菜（德国酸菜/Sauerkraut——以切丝甘蓝加盐自然发酵制成，富含乳酸菌）和俄罗斯罗宋汤的主要原料。甘蓝耐贮藏，在0–5℃、相对湿度90–95%的冷库中可存放2–6个月，是重要的冬储蔬菜之一。

历史与传播

甘蓝的野生祖先——野生甘蓝（Brassica oleracea）原产地中海沿岸和西欧，古希腊和古罗马时代即已栽培利用。据记载，古希腊人早在公元前600年就开始栽培不结球甘蓝。结球甘蓝品种在公元12–13世纪的德国和意大利开始出现并逐渐成熟。此后随着欧洲殖民扩张，结球甘蓝传播至美洲、亚洲和世界各地。中国在清代中期从欧洲经俄罗斯或海路传入，逐渐成为南北各地的重要蔬菜。目前中国是世界最大的结球甘蓝生产国。

参考文献

中国农业百科全书·蔬菜卷. 农业出版社. 1990.
张纪增. 中国甘蓝栽培学. 中国农业出版社. 1995.
方智远等. 结球甘蓝育种与栽培. 中国农业出版社. 2002.
Gómez-Campo C. Biology of Brassica Coenospecies. Elsevier. 1999.
FAO. Vegetable Production Statistics. 2023.