芋头
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 单子叶植物纲 Liliopsida |
| 目 | 泽泻目 Alismatales |
| 科 | 天南星科 Araceae |
| 属 | 芋属 Colocasia |
| 种 | 芋 Colocasia esculenta |
| 学名 | |
| Colocasia esculenta (L.) Schott | |
| 别名 | |
| 芋头、芋艿、毛芋、土芝、蹲鸱、芋魁 | |
| 原产地 | |
| 东南亚、太平洋岛屿 | |
| 主要分布 | |
| 全球热带和亚热带地区，以亚洲和太平洋岛屿为主 | |
芋头（学名：Colocasia esculenta (L.) Schott）是天南星科芋属的多年生草本植物，以其富含淀粉的球状块茎供食用，在热带和亚热带地区是一种重要的主食作物和蔬菜。芋头块茎粉糯甘香，口感独特，在中国、东南亚、太平洋岛屿、西非和加勒比海地区被广泛食用。
植物学史
芋头的驯化历史极为久远，是世界上最古老的栽培作物之一。研究表明，芋头有两个独立的驯化中心：一个位于东南亚大陆（包括缅甸、泰国北部至云南南部这一带），另一个位于太平洋西南部岛屿（美拉尼西亚群岛）。驯化历史可追溯到距今约5000—7000年前。
考古学证据方面，巴布亚新几内亚的考古遗址中发现了距今约4000—5000年的芋头遗存（通过植硅体分析）。泰国北部和越南的遗址中也发现了早期芋头的痕迹。芋头与薯蓣（山药）、椰子、面包果等共同构成了太平洋岛民的古老食物体系。
芋头是南岛语族（Austronesian）扩张过程中最重要的携带作物之一。大约在5000—6000年前，南岛语族从台湾出发向太平洋扩张，芋头随着他们的迁徙传播到了菲律宾、印尼、美拉尼西亚、波利尼西亚和夏威夷。芋头在这些岛屿上成为最重要的传统主食，与芋头相关的农业系统和饮食文化一直延续到今天。
芋头传入中国的时间很早。先秦时期的文献《管子·轻重》中有"春日耔耰，次日芋粟"的记载，说明战国时期芋头已在黄河流域种植。司马迁《史记·货殖列传》中记载："岷山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。""蹲鸱"是芋头的古代别名（形状如蹲踞的鹞鹰）。可见在汉代，巴蜀地区芋头已是重要的粮食作物之一。
北魏贾思勰《齐民要术》详细记载了芋头的品种和种植方法。明代《本草纲目》中记载了芋头的多种品种及其药食价值。清代以后，芋头在华南和长江流域广泛种植，形成了丰富的地方品种资源。
芋头在欧洲的传播与殖民历史密切相关。16世纪葡萄牙人将芋头从亚洲带到了非洲和南美洲，西非和加勒比地区迅速接受了这种水田作物。芋头至今仍是西非和加勒比的重要主食之一。
形态特征
芋头为多年生草本植物，通常作一年生栽培。株高0.5—1.5米。
块茎（食用部分）为球状、卵状、椭圆状或长圆状的变态茎（球茎），直径5—20厘米，重0.2—2千克（少数品种可达5千克以上）。块茎表面有环状节痕（叶痕），节上生有褐色鳞片状毛和不定根。块茎顶芽（顶生芽）可萌发长成新植株。块茎肉质白色、乳白色或带淡紫色，富含淀粉，切面接触空气后因单宁氧化而变褐色。主块茎旁常生长若干较小的子芋（侧芽形成的小块茎）。
茎：主茎极短，藏于叶丛中，不显眼。叶柄长而直立，从块茎顶部的芽长出。
叶：单生，基生，盾状心形或卵状心形，长15—50厘米，宽10—40厘米，先端锐尖，全缘。叶面深绿色，浅绿色或暗紫色，有光泽，叶脉放射状。叶柄圆柱形，肉质，长30—120厘米，直立或上部弯曲，绿色、紫色或两者之间，基部鞘状。叶柄也是部分地区的食用部分。
花：芋头为佛焰花序，在栽培条件下很少开花。佛焰苞黄色，长20—40厘米，管部绿色，片部淡黄色；肉穗花序短于佛焰苞，下部为雌花，上部为雄花，中间有不育部分。在热带原产地偶见结果。
果实与种子：浆果，橙红色，内含种子数粒。种子很少产生，生产上主要靠无性繁殖。
根系为须根系，由块茎基部和节上产生大量不定根，在湿润土壤中发展成发达的纤维根系统。水田品种有发达的通气道（从叶到块茎的连续通气组织）。
近种区别
芋头易与其他天南星科植物混淆。与魔芋（Amorphophallus konjac）的区别：芋头为盾状叶，块茎多呈球形或卵形；魔芋为掌状复叶，地下球茎大而扁圆，食用目的和生产葡甘露聚糖不同。与野芋（Colocasia antiquorum）的区别：野芋块茎较小、味苦、含草酸钙针晶较多，不宜食用。与海芋（Alocasia spp.）的区别：海芋植株高大，叶片箭形而非盾形，全株有毒不可食用。
主要种类
芋头的品种资源极其丰富，全球栽培品种数以千计。中国芋头品种资源尤为丰富，按主要特征分类如下：
按球茎形态和用途分： 1. 魁芋（母芋类型）：以食用母芋（主块茎）为主，母芋大而品质好，子芋较少而小。母芋重1—3千克，质地粉糯，香味浓郁。代表品种有"槟榔芋""荔浦芋""奉化芋艿头""竹节芋"等。广西荔浦芋头是其中最著名的品种，为地理标志保护产品。 2. 多子芋：母芋较小，但分蘖能力强，子芋多，大而整齐，以食用子芋为主。子芋黏质，口感滑糯。代表品种有"水芋""红芽芋""白芽芋"等。 3. 多头芋：母芋和子芋群聚成头状，母芋顶部膨大。多为早熟品种。 4. 叶柄用芋：专门以肥大富含养分的叶柄为食用的类型，在亚洲部分地区作为蔬菜。
按生态类型分： 1. 水芋：适于水田栽培，须根系浮在水中。产量高，质地柔滑。 2. 旱芋：适于旱地栽培（山坡地、畦地均可），肉质紧密，香味浓。
常见优良品种：广西荔浦芋（槟榔芋）、浙江奉化芋艿头、江西铅山红芽芋、福建槟榔芋、台湾省山芋等。
生长环境
芋头原产于热带和亚热带地区，性喜高温湿润。生育期最适温度25—30℃，不耐寒冷。气温在20℃以上时正常生长，15℃以下生长停滞，10℃以下易受低温冷害。块茎膨大期需要较高的温度，昼夜温差大有利于养分积累。
芋头喜阴，不耐强光直射。适度遮荫（如套种在玉米、果树间）有利于茎叶生长和块茎膨大。强光暴晒导致叶片灼伤，叶柄短缩。
芋头对水分要求高，整个生育期都需要充足的水分条件。水芋栽培要求浅水层（3—10厘米），旱芋则需要始终保持土壤湿润70%—80%。干旱会导致叶片萎蔫，块茎发育受阻。
芋头喜肥，要求土层深厚、疏松肥沃、保水保肥能力强的壤土或黏质壤土，pH值以5.5—7.0为宜。沙质土保水保肥能力差，需大量增施有机肥。
分布范围
芋头原产于东南亚和太平洋岛屿。目前全球热带和亚热带地区广泛栽培。主要生产国包括：中国、印度尼西亚、菲律宾、泰国、越南、尼日利亚、加纳、喀麦隆、巴布亚新几内亚、斐济、马达加斯加、埃及、日本等。全球芋头年产约1000万吨。
芋头在中国的主要产区分布在长江流域及以南地区，包括广西（荔浦、恭城）、浙江（奉化、象山）、江西（铅山、上饶）、福建（福鼎、长乐）、广东（乐昌、湛江）、湖南、台湾省等地。四川、云南、贵州海拔较低的山区也有规模化的芋头种植。
繁殖方法
芋头主要采用无性繁殖。用球茎（种芋）作为繁殖材料。
种芋选择：选择顶芽完整、无损伤、无病虫害的子芋或小的母芋作种芋。种芋大小以50—100克为宜，过小的种芋出苗弱、产量低。种芋需在播前晾晒1—2天以促进发芽。
催芽：早春气温较低时，可将种芋在20—25℃条件下催芽。保持适当湿度，待芽长1—3厘米时即可移植到大田。催芽缩短田间生长期，利于提高产量。
播种期：春季气温稳定在15℃以上时播种。华南地区2—3月，长江流域3—4月，黄淮地区4—5月。
播种方式：水芋田需深耕、灌水、整平后栽插，行距50—80厘米、株距30—50厘米。旱芋地深耕整畦，行距50—60厘米、株距30—40厘米。播种深度以种芋顶部覆土3—5厘米为宜。
田间管理：生长前期中耕除草，结合追肥培土（促进不定根发生和子芋形成）。水芋田保持浅水层，旱芋田保持湿润。追肥以有机肥为主，配合氮磷钾肥。大量施用钾肥有利于块茎淀粉积累。
病虫害防治：主要病害有芋软腐病、疫病、芋柄腐病等；主要虫害有蚜虫、芋单线天蛾、红蜘蛛、斜纹夜蛾等。轮作倒茬可减少病害。
主要价值
食用价值：芋头的可食部分为球状块茎，富含淀粉，质地粉糯，口感甘香。烹饪方法极为多样：可蒸、煮、炖、烧、炸、炒或加工成芋泥、芋丸、芋饼。著名菜肴包括"芋头扣肉"（广西名菜）、"芋泥香酥鸭"（闽菜）、"剁椒芋头"、 "反沙芋头"（潮汕甜食）、"芋儿烧鸡"（川菜）等。芋头也是甜品的常用原料，如芋圆、芋泥奶茶、香芋冰淇淋等台湾省流行小吃。
营养保健价值：芋头每100克块茎含水分约70—80克、碳水化合物约15—25克（主要为淀粉）、蛋白质约1.5—3克、膳食纤维约1—2克、钾约300—500毫克、钙约30毫克、磷约50—70毫克、铁约1毫克、维生素C约5—10毫克。芋头是低脂肪、高碳水化合物的食物，富含膳食纤维。芋头中的黏蛋白（mucilage，一种多糖类物质）是其特有的保健成分。
中医认为芋头性平味甘辛，具有补中益气、健脾宽肠、解毒散结的功效。《本草纲目》记载芋头"宽肠胃，充肌肤，疗烦热，止渴"。现代研究表明，芋头含有的黏液蛋白被机体吸收后能产生免疫球蛋白，可提高免疫力。芋头中的氟含量较高，有助于牙齿保健。注意：生芋头含草酸钙针晶，对皮肤和口腔黏膜有刺激性，接触皮肤会引发瘙痒，必须充分煮熟后方可食用。
饲用价值：芋头的叶柄和叶片可作青饲料，含有丰富的蛋白质和矿物质。芋头变质的块茎和残次品可经处理加工后用作饲料。
经济价值：芋头是高效经济作物之一，芋头产业在中国规模可观。荔浦芋、奉化芋艿头等地方特产具有较高的品牌溢价。芋头加工产业包括芋头速冻产品、芋头粉、芋头罐头和芋头即食食品等，市场需求持续增长。
文化价值：芋头在东亚和东南亚文化中具有重要地位。在日本，芋头是除夕年夜饭中不可缺少的食材，象征子孙繁荣。在太平洋岛屿文化中，芋头不仅是主食，也是仪式和庆典中的重要食物。在中国南方，中秋和春节的餐桌上也常见芋头。
参考文献
1. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志（第13卷第2分册）. 北京: 科学出版社, 1979. 2. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 2005. 3. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所. 中国蔬菜栽培学. 北京: 中国农业出版社, 2011. 4. 叶静渊等. 中国水生蔬菜栽培学. 北京: 中国农业出版社, 2009. 5. Onwueme, I.C. "Tropical Root and Tuber Crops." FAO, 1999. 6. 张德纯. 蔬菜史话. 北京: 中国农业出版社, 2013. 7. Alexander, P.C. "The Botany and Horticulture of Taro (Colocasia esculenta)." Horticultural Reviews, 2002.