芹菜
芹菜（学名：Apium graveolens）是伞形科芹属的一种二年生草本植物，是世界范围内广泛栽培和食用的蔬菜。芹菜以其中空的叶柄为主要食用部位，具有独特清香和脆嫩口感。根据用途可分为叶用芹菜（西芹、本芹）和根用芹菜（根芹）等变种。
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 双子叶植物纲 Magnoliopsida |
| 目 | 伞形目 Apiales |
| 科 | 伞形科 Apiaceae |
| 属 | 芹属 Apium |
| 种 | 芹菜 Apium graveolens |
| 学名 | |
| Apium graveolens L. | |
| 别名 | |
| 旱芹、药芹、洋芹、香芹、芹菜（广义） | |
| 原产地 | |
| 地中海地区 / 欧洲 | |
| 主要分布 | |
| 世界各地温带和亚热带地区广泛栽培 | |
植物学史
芹菜的原产地在地中海沿岸和欧洲中部、南部的沼泽地带。野生芹菜（Apium graveolens var. graveolens）至今仍广泛分布于欧洲、西亚和北非的湿地盐渍化土壤中。野生芹菜植株矮小，叶柄细长空心，具有强烈的气味和苦味。
古希腊和古罗马时期，芹菜已作为药材和香料被使用。荷马史诗《奥德赛》中提到芹菜（selinon）被用于装饰和医药。古罗马人将芹菜作为蔬菜食用，但其叶柄的苦味较强。公元9世纪，法国的加洛林王朝时期，芹菜开始在欧洲修道院菜园中被系统栽培改良。
芹菜传入中国的时间较晚。一般认为芹菜在中国元代（13至14世纪）经由丝绸之路从西亚传入，但中国也自古栽培另一种芹菜——水芹（Oenanthe javanica），这是伞形科水芹属的本土植物。为区分二者，将外来的芹菜称为"旱芹"或"洋芹"，而本土的称为"水芹"。经过中国的长期选育，形成了细长叶柄的本土品种，即"本芹"。
17世纪后，芹菜在欧洲（特别是意大利和法国）经历了重要的品种改良，培育出了叶柄肥厚、组织充实的类型。18世纪，芹菜传入北美，并在19世纪中叶发展出"西芹"类型，其特点是叶柄更加肥硕脆嫩、纤维少。
形态特征
- 根：** 芹菜为直根系，主根不发达，切断后易产生大量侧根，形成发达的须根群。根系主要分布在15至30厘米的表土层中，吸收能力中等，需保持充足的水分供应。
- 茎：** 营养生长期的茎短缩呈扁平茎盘。抽薹后花茎迅速伸长至60至120厘米，直立，中空，具棱和分枝。根芹变种的根茎部显著膨大为球状块根。
- 叶：** 芹菜最为人熟知的特征是其中空、具棱的叶柄（俗称"芹梗"或"杆"），这是主要食用部位。叶柄有绿色和浅黄色（经遮光软化成白芹）两种类型。叶柄表面纵向具棱，横断面呈半月形，组织由厚角细胞和薄壁细胞构成，并含有纵向排列的维管束（纤维束）——这就是芹菜常见的"筋"。叶片羽状全裂或深裂，小叶卵形至菱形，叶缘有锯齿。叶片深绿色，具蜡粉。
- 花：** 芹菜为二年生植物，需要在第一年低温春化后才能开花结果。花期为第二年的夏季。花序为复伞形花序，花序梗长，无总苞或总苞为少数小苞片。花小，白色或绿白色，花瓣5枚，雄蕊5枚，子房下位。芹菜花虫媒或风媒传粉。
- 果实：** 芹菜果实为双悬果，椭圆形，长约1.5毫米，宽约1毫米。果实成熟时裂为两个分果，每个分果具5条凸起的纵棱。种子极小，千粒重约0.4至0.5克，具芳香气味。
近种区别
芹属包括约20种植物，但仅芹菜被广泛栽培。芹菜与伞形科其他常见蔬菜的区别：胡萝卜（Daucus carota）肉质根系特别发达，叶为多回羽状复叶；香菜/芫荽（Coriandrum sativum）叶片分裂方式不同，果实球形；茴香（Foeniculum vulgare）叶柄基部肥大并覆瓦状抱合形成叶球，具茴香特有的香味；水芹（Oenanthe javanica）与水田生长环境相关，匍匐茎可生根。芹菜中空的棱状叶柄是其区别于伞形科其他蔬菜的最显著特征。
主要种类
芹菜的主要变种和类型：
本芹（中国芹菜）（var. dulce, 中国型）： 叶柄细长（40至60厘米）、纤维较多、香味浓郁。叶柄绿色或白色（白芹品种）。常见品种如天津白芹、上海青芹、开封玻璃脆、广州青芹等。
西芹（西洋芹菜）（var. dulce, 西芹型）： 叶柄肥厚宽大（厚可达1.5至2厘米）、纤维少、汁多脆嫩、香味较淡。结合了叶柄坚实的芹菜属特性，入口脆嫩。常见品种如高犹他、金色、文图拉等。
根芹（var. rapaceum）： 主要食用部位为膨大的球状根茎，约拳头大小，具芹菜香味，质地致密。是欧洲（特别是中欧和北欧）的传统蔬菜，可煮食、烤制或制泥。
此外，按颜色还有青芹和白芹的区分。白芹通过培土遮光栽培，叶柄颜色浅黄，质地柔嫩。
生长环境
芹菜喜冷凉湿润的气候，忌炎热干旱。种子发芽最适温度为15至20摄氏度，超过25摄氏度时发芽显著受抑。幼苗可耐受零下4至5摄氏度的低温，成株可耐受零下6至10摄氏度的短期严寒。茎叶生长的最适温度为15至22摄氏度；超过25摄氏度时纤维加速老化，品质下降。芹菜为长日照植物，长日照条件促进花芽分化。
芹菜对水分要求极高，因其根系分布浅而叶面积大，蒸腾作用强，必须保持土壤充足的水分，否则叶柄纤维增多、品质劣化。芹菜适宜在富含腐殖质、保水保肥力强的壤土或粘壤土中生长，pH值以6.0至7.5为佳。
分布范围
芹菜原产于地中海地区和欧洲。目前，芹菜在全球各地普遍栽培，尤以温带和亚热带地区为多。中国是全球最大的芹菜生产国，从南到北均有种植。主要产区包括山东（寿光、章丘）、河北、河南、江苏、四川、广东等地。其他重要生产国有美国、英国、法国、意大利、德国、荷兰等。
繁殖方法
芹菜主要通过种子繁殖。
- 育苗：** 芹菜种子极小且寿命较短（常温下1至2年），播种前常用清水浸种12至24小时，在15至20摄氏度条件下催芽。高温季节播种需采取低温处理打破休眠。播种于精细整平的苗床，撒播后覆薄土（0.2至0.3厘米），盖薄膜保湿。
- 定植：** 苗龄50至70天、幼苗具4至6片真叶时定植。本芹株距15至20厘米，行距20至25厘米；西芹需更大的空间（30厘米见方）；根芹株距40至50厘米。
- 田间管理：** 芹菜是高需肥作物，尤其需要充足的氮肥以维持旺盛的营养生长。生长期间保持土壤湿润，干旱会使叶柄提前老化和纤维化。生长期需中耕除草2至3次。白芹品种需进行培土遮光以软化叶柄。
- 病虫害防治：** 常见病害包括斑枯病、叶斑病、软腐病、病毒病；主要虫害有蚜虫、红蜘蛛、潜叶蝇和芹菜粉蝶。
主要价值
食用价值： 芹菜是用途广泛的蔬菜。叶柄（杆）可生食（蘸酱、拌沙拉）、炒食（西芹百合、芹菜炒牛肉、芹菜炒香干）、煮汤、榨汁等。芹菜叶也可食用，且营养高于叶柄，常用于汤品、蒸菜、油炸芹菜叶等。本芹香味浓郁，更适合做中式爆炒和馅料；西芹质脆少筋，更适于生食和沙拉。根芹刮皮后煮食或烤制，具有独特的芹菜风味。芹菜叶柄中的"筋"可在烹饪前撕去以获得更好的口感。
营养价值： 芹菜含水量高达95%以上，热量极低。芹菜富含维生素K、维生素C、维生素A（β-胡萝卜素）、叶酸和钾。芹菜叶中的胡萝卜素和维生素C含量约为茎部的5至10倍。芹菜还含有芹菜素（Apigenin，一种黄酮类化合物）和瑟丹酸内酯（Sedanolide），是芹菜特殊清香气味的来源。
药用价值： 中国传统医学认为芹菜性凉味甘苦，具有平肝清热、祛风利湿、降压利尿的功效。现代医学研究表明，芹菜中含有多种降血压活性成分，包括3-丁基苯酞（3-n-butylphthalide），具有舒张血管平滑肌、降低外周血管阻力的作用。芹菜中的膳食纤维有助于降低胆固醇。芹菜素具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤活性。芹菜因含钾量高，有助于维持电解质平衡和调节血压。
参考文献
- 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第55卷）. 北京: 科学出版社, 1979.
- 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
- 吴震, 王学奎. 芹菜栽培新技术. 北京: 中国农业出版社, 2003.
- Rumpel J, Siwko T. Celery (Apium graveolens) breeding and cultivation. In: Handbook of Vegetable Science and Technology. Marcel Dekker, 1998.
- 胡建平, 张桂英. 芹菜种质资源研究进展. 长江蔬菜, 2004(8): 32–35.