苋菜
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 双子叶植物纲 Magnoliopsida |
| 目 | 石竹目 Caryophyllales |
| 科 | 苋科 Amaranthaceae |
| 属 | 苋属 Amaranthus |
| 种 | 苋菜 Amaranthus tricolor |
| 学名 | |
| Amaranthus tricolor L. | |
| 别名 | |
| 雁来红、老少年、老来少、三色苋、米苋、青香苋、玉米菜 | |
| 原产地 | |
| 亚洲热带地区（印度至东南亚） | |
| 主要分布 | |
| 中国、印度、东南亚、非洲、美洲、欧洲 | |
苋菜（学名：Amaranthus tricolor），别名雁来红、老少年、三色苋，是苋科苋属的一年生草本植物。苋菜是世界范围内广泛食用和栽培的叶菜类蔬菜，以其色彩艳丽的叶片和丰富的营养价值著称，在中国南方尤为普遍。同时，其观赏品种因叶片呈现红、黄、绿三色交织的美丽图案而成为重要的观叶植物。
形态特征
苋菜为一年生草本植物，高50-150厘米。茎直立，粗壮，绿色或红色，通常具纵棱，无毛或具细柔毛，分枝较多。根系较发达，主根深入土层。
叶互生，叶柄长2-6厘米，常带红色。叶片卵形、菱形或长椭圆形，长5-15厘米，宽3-10厘米，先端渐尖或钝圆，具小芒尖，基部楔形或宽楔形，全缘或微波状。叶片颜色极为丰富，根据品种不同呈现绿色、黄绿色、红色、紫色或红绿黄三色相间等变化。叶脉明显，叶背颜色较叶面浅。苋菜叶片的彩色斑纹是其重要的品种特征，也是其观赏价值所在。
花小而不显眼，单性，雌雄同株，密集排列成腋生或顶生的穗状花序，花序长5-25厘米。花被片3枚，膜质，长圆形或披针形。雄花具雄蕊3枚。雌花子房长圆形，花柱3枚。苋菜的花序颜色通常为绿色、红色或淡紫色，虽不如叶片醒目，但也有一定观赏价值。花期7-10月。
果实为胞果，卵形或长圆形，长约3毫米，成熟时盖裂。种子扁圆形，直径约1毫米，黑色或黑褐色，有光泽，种皮坚硬。种子细小，千粒重约0.5-1.5克。
分布与生境
苋菜原产于亚洲热带地区，从印度到东南亚一带被认为是其起源中心。目前在全球热带、亚热带及温带地区广泛栽培。中国主要分布在长江以南各地，尤以广东、广西、福建、湖南、湖北、江西、四川、云南、贵州及台湾为盛。在印度、孟加拉国、斯里兰卡、东南亚各国以及非洲、美洲、欧洲等地均有栽培。
苋菜喜温暖气候，耐热性强。种子发芽适温为20-30℃，生长适温为25-35℃，气温低于15℃时生长缓慢。不耐霜冻。喜充足光照，但具有一定的耐阴性。对土壤要求不严格，适应性极强，在多种土壤中均可生长，以疏松肥沃、排水良好的壤土为佳，pH值以6.0-7.5为宜。较耐干旱，但充足的水分供应有利于提高产量和品质。耐盐碱能力较强。
栽培历史
苋菜的栽培历史极为悠久。据考古发现，苋菜在公元前4000年的南美洲已有栽培。在中国，苋菜的食用历史可追溯至3000年前的周代。《诗经》中已有苋菜的记载。秦汉时期的《神农本草经》将苋菜列为上品药用植物。南北朝贾思勰《齐民要术》详细记载了苋菜的栽培方法。宋代《本草图经》对苋菜的多种品种进行了描述。
在印度，苋菜同样是古老的传统蔬菜，梵文文献中多有记载。16世纪后，苋菜随欧洲殖民者传入美洲和非洲。如今，苋菜在印度、中国和东南亚被视为重要的绿叶蔬菜之一。
值得一提的是，观赏品种雁来红（Amaranthus tricolor 'Splendens'）在中国古代即被广泛栽培，因其在秋季雁群南飞时叶片转为艳丽的红色而得名。宋代诗人多有吟咏雁来红的诗篇，反映了苋菜观赏与食用并重的文化地位。
品种分类
苋菜品种极为丰富，根据叶片颜色可分为以下几类：
绿苋：叶片绿色或黄绿色，叶质较厚，耐热性强，食用品质好。代表品种有：柳叶青、大叶绿苋、白梗苋菜。
红苋：叶片红色、紫红色或暗红色，叶质较薄，口感软滑。代表品种有：大红袍、红苋菜、红叶苋菜。红苋菜叶片富含花青素，营养价值更高。
彩苋（雁来红类）：叶片下部绿色或黄绿色，先端红色或紫红色，叶面呈现红、绿、黄三色彩斑，兼具食用和观赏价值。代表品种有：雁来红、锦苋、三色苋。
按栽培方式还可分为普通苋菜和观赏苋菜两大类。观赏苋菜中以雁来红最负盛名，其顶端叶片在夏秋之交变为鲜红色，犹如红花绽放，是重要的园林观叶植物。
营养价值
苋菜是营养密度极高的蔬菜之一。每100克鲜苋菜约含：热量29千卡、水分88克、碳水化合物5.0克、蛋白质2.8克（在蔬菜中含蛋白质较高）、脂肪0.3克、膳食纤维1.8克、维生素C 47毫克、维生素E 0.7毫克、维生素K 590微克、β-胡萝卜素1800-3000微克、钙180-280毫克、镁68毫克、钾420毫克、磷66毫克、铁2.9-5.6毫克、锌0.7毫克、硒0.4微克。
苋菜的营养素有以下几个突出特点： - 高钙含量：苋菜的钙含量在常见蔬菜中最高之一，每100克含量可达牛奶的2-3倍，且富含镁以促进钙吸收。 - 高铁含量：铁含量明显高于菠菜等常见绿叶蔬菜，对预防缺铁性贫血有积极作用。 - 高维生素K含量：对骨骼健康和凝血功能至关重要。 - 优质蛋白质：苋菜蛋白质含量在蔬菜中位居前列，且赖氨酸含量较丰富，可弥补谷物蛋白的氨基酸缺陷。
药用价值
中医药理论认为苋菜性凉、味甘，归大肠、小肠经，具有清热利湿、凉血止血、解毒消肿的功效。主治赤白痢疾、大便涩滞、肠炎、产后腹痛、目赤肿痛、咽喉肿痛等症。苋菜根也有药用价值，可清热利湿。
现代研究表明，苋菜含有丰富的黄酮类化合物和多酚类物质，具有抗氧化、抗炎、抗菌等生物活性。苋菜中的苋菜红素（amaranthin）是一种天然的甜菜红素类色素，具有显著的抗氧化活性。
需注意：苋菜性凉，脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。苋菜中草酸含量较高，草酸钙结石患者应适量食用，建议焯水后食用以降低草酸含量。
用途
烹饪
苋菜以其嫩茎叶作蔬菜食用。烹饪方法多样：清炒蒜蓉苋菜、上汤苋菜（高汤煮苋菜配皮蛋咸蛋）、凉拌苋菜（焯水后调味）、苋菜粥、苋菜汤、苋菜肉片汤等。苋菜炒制后会产生天然的红色汤汁，可用于给米饭上色，别具风味。
在广东、福建等南方地区，苋菜是夏季的重要消暑蔬菜。苋菜煮水后呈现的天然红色被用于制作苋菜糕、苋菜面条等传统食品。
栽培技术
苋菜采用种子繁殖。因其种子细小，播种时需与细沙混匀后均匀撒播。播种期在春季气温回升至20℃以上时进行，可分批播种以实现多次采收。播种后覆盖薄土，保持土壤湿润。生长期约30-50天，株高15-25厘米时即可采收。
田间管理较为简单，生长期追施速效氮肥1-2次，保持土壤湿润即可。苋菜病虫害较少，主要虫害有蚜虫、地老虎、红蜘蛛等，病害有白锈病、褐斑病等。
采收方式可全株拔取（一次性采收），也可摘取嫩茎叶（分批采收，保留基部侧芽）。分批采收可延长采收期、提高总产量。
观赏价值
苋菜的观赏品种——雁来红，是中国传统园林中重要的观叶植物。其顶端叶片呈艳丽的鲜红色、紫红色或黄色，在夏秋之交花朵般绚烂夺目，且色彩可维持数月。雁来红常作为花坛、花境的焦点植物或切花配叶使用。在西方园艺中，三色苋（Amaranthus tricolor）也是广受欢迎的夏季观叶植物。
参考文献
1. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志（第25卷第2册）. 北京: 科学出版社, 1979. 2. 李时珍. 本草纲目. 北京: 人民卫生出版社, 1975. 3. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所. 中国蔬菜栽培学. 北京: 中国农业出版社, 2010. 4. Grubben, G.J.H., Denton, O.A. Plant Resources of Tropical Africa 2: Vegetables. Wageningen: PROTA Foundation, 2004. 5. Brenner, D.M. Amaranth: An Ancient Grain for Modern Times. Journal of the Iowa Academy of Science, 2002, 109(3-4): 82-87.