荸荠

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	单子叶植物纲 Liliopsida
目	禾本目 Poales
科	莎草科 Cyperaceae
属	荸荠属 Eleocharis
种	荸荠 Eleocharis dulcis
学名
Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin. ex Hensch.
别名
马蹄、地栗、水栗、芍、凫茈、乌芋、黑三棱
原产地
中国南部及东南亚地区
主要分布
中国长江以南各省区、东南亚、印度、日本、澳洲、非洲、美洲

荸荠（学名：Eleocharis dulcis），俗称马蹄、地栗，是莎草科荸荠属的一种水生草本植物。荸荠以其地下球茎（人们食用的部分）而闻名，球茎肉质洁白脆嫩、味甜多汁，既可生食也可熟食，是中国南方和东南亚地区极具特色的水生蔬菜与水果两用作物。因其外形似栗子而生于地下，故有"地栗"之名。

形态特征

荸荠为多年生水生草本植物，但在栽培中通常作为一年生作物管理。植株高30-100厘米，丛生。地下茎为匍匐茎，细长，在土中蔓延生长，匍匐茎末端膨大形成球茎。球茎即人们食用的"荸荠"，扁球形或球形，直径2-5厘米，表面光滑或具细皱纹，紫黑色或深褐色，有光泽。球茎基部有数条须根，顶端有芽。球茎内部肉质洁白，质脆，富含水分和淀粉，味甜而清香。

地上茎直立，绿色，为无叶片的圆柱状茎秆（假茎），直径3-7毫米，具横隔膜，内部海绵状，中空。无真正的叶片，叶退化为膜质叶鞘，包裹于茎秆基部。茎秆丛生，直立挺拔。

花序为单一顶生的穗状花序，生于茎秆顶端，圆柱形或长圆形，长1-4厘米，直径4-6毫米，淡绿色或微带紫色。花多数，螺旋排列，花两性，具鳞片。花被退化为刚毛，雄蕊2-3枚，花药线形。子房上位，柱头2-3裂。花期7-10月。

果实为小坚果，倒卵形，两面凸起，长约1.5毫米，成熟时淡黄色，表面有细点纹。但在栽培条件下很少结实，主要以球茎进行无性繁殖。

分布与生境

荸荠原产于中国南部至东南亚地区。目前在中国长江以南各省区广泛栽培，主要产区包括广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、浙江、江苏、安徽、四川、云南等省区。此外，在印度、泰国、越南、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、日本、澳大利亚、非洲和美洲部分地区也有栽培。

荸荠为典型的水生植物，喜生长于浅水环境中。要求水层深度5-15厘米，水质清洁、流动缓慢。最适生长温度为20-30℃，球茎膨大期需要较大的昼夜温差。要求全日照或充足的光照条件。对土壤要求较高，以富含有机质、土层深厚、pH值6.0-7.0的黏质壤土或腐殖质壤土为佳。生长周期约120-150天。对水位变化敏感，缺水或水位过深均不利于球茎发育。

栽培历史

荸荠在中国的栽培历史极为悠久，可追溯至3000年以前。《诗经》中已有关于荸荠（称为"凫茈"）的记载。汉代《尔雅》对荸荠的形态有描述。宋代《图经本草》对荸荠的栽培方法作了详细记载。明代《本草纲目》记载："凫茈生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如灯心草。"

中国古代文人将荸荠与莲藕、菱角、慈姑、茭白并称为"江南水八仙"，是江南水乡特色食材的代表。清代袁枚在《随园食单》中记载了多种荸荠的烹饪方法。

19世纪，荸荠通过贸易传入欧美，在适宜地区被引种栽培。20世纪后期，随着中国饮食文化的传播，荸荠在世界范围内知名度不断提升。

品种分类

根据球茎形态和成熟期，荸荠可分为以下类型：

按球茎大小分类： - 大球荸荠：球茎直径3-5厘米，产量高，肉质脆嫩，但甜度稍低，适合菜用。代表品种有：桂林马蹄、苏荠、广州水马蹄。 - 小球荸荠：球茎直径2-3厘米，产量较低，但甜度高，香气浓郁，适合生食和加工。代表品种有：杭州大红袍、安徽芝麻荠、江西余干荸荠。

按成熟期分类： - 早熟品种：生长期约100-120天，9-10月可采收。 - 中晚熟品种：生长期约130-150天，11月至翌年2月采收。

中国著名地方品种包括：桂林马蹄（广西桂林市，中国地理标志产品）、余干荸荠（江西上饶）、杨桥荸荠（江苏南通）、大红袍荸荠（浙江杭州）、苏州荸荠、武汉荸荠等。其中桂林马蹄以其个大皮薄、肉嫩汁多、清甜爽脆而闻名遐迩。

营养价值与保健功效

营养成分

每100克鲜荸荠可食部分约含：热量60千卡、水分83克、碳水化合物14.2克（主要为淀粉和蔗糖）、蛋白质1.2克、脂肪0.2克、膳食纤维1.1克、维生素C 10毫克、维生素E 0.6毫克、烟酸0.7毫克、维生素B2 0.02毫克、钾310毫克、磷50毫克、钙5毫克、镁12毫克、铁0.5毫克、锌0.3毫克、硒0.7微克。

荸荠的营养特点在于碳水化合物含量在根茎类蔬菜中处于中等水平，含有的荸荠英（puchiin）是荸荠特有的抗菌活性物质。

药用价值

中医药理论认为荸荠性寒、味甘，归肺、脾、胃经，具有清热生津、化痰消积、明目退翳、凉血解毒的功效。主治热病烦渴、咽喉肿痛、口舌生疮、痰热咳嗽、目赤翳障、黄疸、痢疾、食积不化、便血、痔疮出血等症。

现代研究证实荸荠含有的荸荠英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌等细菌有抑制作用，对乙型脑炎病毒也有一定抑制作用。荸荠水煎剂具有利尿、降压作用。荸荠中的多糖具有免疫调节活性。

用途

食用

荸荠的食用方式极为多样，生熟皆宜，可菜可果。

生食：鲜荸荠去皮后直接食用，脆嫩清甜，是夏秋季节理想的清热解暑水果。将鲜荸荠榨汁饮用，是消渴生津的天然饮品。

烹饪：荸荠是中式烹饪中极为常见的食材。经典菜肴包括：荸荠炒肉片、荸荠炒虾仁、荸荠炖排骨、荸荠鸡肉汤、荸荠炒木耳等。在南方火锅中，荸荠是常见的涮菜配料。荸荠也是八宝饭、马蹄糕、荸荠饼、荸荠罐头、糖水马蹄等甜品的核心原料。

加工：荸荠可加工成荸荠粉（即马蹄粉），是制作马蹄糕、钵仔糕等传统糕点的关键原料。荸荠淀粉也可用于勾芡，使菜肴口感爽滑。荸荠还可制作成糖渍荸荠、荸荠蜜饯、荸荠罐头、速冻荸荠出口产品等。

药用

荸荠在民间常作为食疗食材使用。生荸荠绞汁加蜂蜜用于咽喉干痛咳嗽。荸荠煮水加冰糖用于夏季消暑。荸荠与海蜇皮同煮是传统的清热化痰药膳（"雪羹汤"）。

其他用途

荸荠茎秆可作饲料或造纸原料。荸荠植株对水体的净化作用也受到研究关注，可用于人工湿地和水生态修复。

栽培技术

荸荠采用球茎进行无性繁殖。选种时选择球茎肥大、顶芽饱满、无病虫害的荸荠作为种荠。播种前进行催芽处理，在25-30℃下保持湿润，待顶芽长至3-5厘米时即可大田移栽。

栽培地需选择水源充足、排灌方便的水田。整地后灌浅水，按行距30-40厘米、株距20-30厘米栽植。生长期需保持5-10厘米浅水层，球茎膨大期适当加深水位至10-15厘米。追肥2-3次，以腐熟有机肥和复合肥为主。球茎成熟期应适当排水，促进球茎充实和表皮老化。

主要病害有：荸荠茎枯病（最严重的病害，俗称"荸荠瘟"）、荸荠叶斑病、荸荠白禾病、根腐病等。主要虫害有：荸荠螟、蚜虫、飞虱、红蜘蛛等。

采收与贮藏

荸荠球茎在茎秆枯黄后、地上部分倒伏时即已成熟，通常在冬季（11月至翌年2月）采收。采收时放干田水，用齿耙挖掘或用高压水枪将球茎冲出。采收后应及时冲洗干净、分级。

鲜荸荠可带泥土贮藏于阴凉通风处，也可冷藏（温度0-2℃，相对湿度90-95%），可保存数月。去皮荸荠极易变色，应浸泡于清水中或真空包装冷藏。加工产品如荸荠罐头、荸荠粉可长期保存。

参考文献

1. 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志（第11卷）. 北京: 科学出版社, 1961. 2. 李时珍. 本草纲目. 北京: 人民卫生出版社, 1975. 3. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所. 中国蔬菜栽培学. 北京: 中国农业出版社, 2010. 4. 江苏新医学院. 中药大辞典. 上海: 上海科学技术出版社, 2006. 5. Siemonsma, J.S., Piluek, K. Plant Resources of South-East Asia No. 8: Vegetables. Wageningen: Pudoc, 1994.