莴苣
莴苣（学名：Lactuca sativa）是菊科莴苣属的一年生或二年生草本植物，是全世界最广泛消费的沙拉蔬菜之一。莴苣的品种形态极为多样，包括结球生菜、散叶生菜、罗马生菜、嫩茎莴苣（莴笋）等多种食用类型。
| 科学分类 | |
|---|---|
| 界 | 植物界 Plantae |
| 门 | 被子植物门 Magnoliophyta |
| 纲 | 双子叶植物纲 Magnoliopsida |
| 目 | 菊目 Asterales |
| 科 | 菊科 Asteraceae |
| 属 | 莴苣属 Lactuca |
| 种 | 莴苣 Lactuca sativa |
| 学名 | |
| Lactuca sativa L. | |
| 别名 | |
| 生菜（叶用型）、莴笋（茎用型）、千金菜、鹅仔菜 | |
| 原产地 | |
| 地中海地区 / 西亚 | |
| 主要分布 | |
| 世界各地广泛栽培 | |
植物学史
莴苣的栽培历史可以追溯到千年以上。其野生祖先被认为是Lactuca serriola（毒莴苣/野莴苣），原产于地中海地区和西亚。古埃及人最早将野生莴苣驯化为栽培作物，考古证据显示法老时代（约公元前2500年）的埃及陵墓壁画上已有莴苣的图案。古埃及人不仅食用莴苣，还因其植株流出的白色乳汁似精液而将其奉为生育之神敏（Min）的圣物。
莴苣传入古希腊和古罗马后，被作为一种重要的叶菜广泛栽培。罗马帝国时期，莴苣已从松散结球型发展到初步结球。公元1世纪，罗马作家普林尼的《自然史》中描述了多种莴苣的栽培方法。
莴苣在隋唐时期经由丝绸之路传入中国，最初作为药材引入，后来发展为重要的蔬菜。在中国，与西方以叶用类型为主不同，莴苣演化出了独特的茎用类型——莴笋，成为中国各地的家常蔬菜。
15至16世纪，欧洲的莴苣品种进一步丰富，出现了结球生菜的雏形。18世纪，欧洲移民将莴苣带到北美。20世纪以来，经过系统的品种选育，结球生菜、罗马生菜、嫩叶生菜等类型在全球广泛种植。
形态特征
- 根：** 莴苣为直根系，主根不发达，侧根较多，根系主要分布在20至30厘米的浅层土壤中，吸收能力中等。
- 茎：** 在营养生长期，莴苣的茎短缩，叶片从茎盘上密集丛生。在抽薹后，花茎迅速伸长，可达60至120厘米，直立，上部有分枝。在叶用莴苣中，茎不作为食用部位；而茎用莴苣（莴笋）的茎在抽薹前发生显著增粗和肉质化，形成短而肥大的可食嫩茎，长约20至40厘米，直径3至6厘米。
- 叶：** 莴苣的叶片形态差异极大，是区分不同品种类型的重要依据。叶互生，无叶柄或具短柄，叶片抱茎。叶形有圆形、倒卵形、长圆形、披针形等，叶缘有全缘、波状、缺刻、深裂等变化。叶色包括绿色、黄绿色、紫色、紫红色、红绿色相间等。叶面光滑或皱缩。结球生菜的叶片包被内卷形成紧实的叶球；散叶生菜则叶片松散展开。
- 花：** 花期为初夏至夏末。莴苣的花序为头状花序，直径约1至2厘米，由10至30朵小花组成。小花全部为舌状花，黄色，舌片先端5裂。花托平坦，总苞形。雄蕊5枚，花丝分离。雌蕊柱头2裂。
- 果实：** 莴苣的果实为瘦果，狭长形，长约3至5毫米，顶端有白色冠毛，可借风传播。瘦果表面具5至7条纵棱。种子千粒重约0.8至1.5克，种子极小。
近种区别
莴苣属（Lactuca）全球约有100多种植物。与莴苣最相近的野生种是毒莴苣（Lactuca serriola），其形态与栽培莴苣相似但叶片多具硬刺，茎和叶片的乳汁有微毒，是莴苣的野生祖先。另一种近缘野生种是Lactuca saligna（柳叶莴苣），叶细长似柳叶。这些野生种与栽培莴苣之间可以杂交，是重要的种质资源。在菊科叶菜中，与莴苣比较相似的还有菊苣（Cichorium intybus）和苦苣（Cichorium endivia），但菊苣属植物的头状花序为蓝色或淡紫色，叶苦味更重。
主要种类
莴苣分为四大类群：
散叶生菜（var. crispa）： 叶片松散开展，不形成叶球。叶形多样，有羽裂、皱叶等多种形态。常见品种如奶油生菜、橡叶生菜、散叶紫叶生菜等。
结球生菜（var. capitata）： 叶片包裹形成紧密的球形叶球，叶质脆嫩。是最常见的沙拉生菜类型，品种如冰山生菜、奶油结球生菜等。
罗马生菜（var. longifolia）： 叶片直立，长椭圆形，叶面光滑，中脉较粗。叶片包裹形成直立的椭圆形叶球。质地清脆，是凯撒沙拉的标准用菜。
茎用莴苣——莴笋（var. angustana 或 var. asparagina）： 嫩茎肉质肥厚，为主要食用部分。按茎色分为白莴笋（青皮白肉型）和青莴笋（绿皮绿肉型）。是中国特有的栽培类型，主要品种包括杭州白皮莴笋、四川桂丝红、南京紫皮香等。
生长环境
莴苣喜冷凉气候，忌高温干旱。种子发芽最适温度为15至20摄氏度，超过25至30摄氏度时发芽率显著下降，高温下处于休眠状态。幼苗期对温度的适应性较广，能耐受短期零下2至5摄氏度低温。叶片生长的最适温度为15至20摄氏度；结球生菜的叶球形成最佳温度为12至18摄氏度，温度过高不易结球。莴笋的肉质茎在12至20摄氏度时生长最好，高温促使纤维提前增生，品质下降。
莴苣对土壤的适应性较强，但以疏松肥沃、排水良好的砂质壤土最为适宜，pH值以6.0至6.8为佳。莴苣根系分布浅，不耐旱，需经常保持土壤湿润。
分布范围
莴苣原产于地中海地区和西亚。目前，莴苣在全世界温带和亚热带地区广泛栽培。中国、美国、意大利、西班牙、法国、德国、日本、印度等是主要生产国。在中国，叶用生菜近年来消费量快速增长，各大城市均有大规模种植。莴笋在中国南北普遍栽培，主要产区包括四川（成都、新都）、浙江（杭州、萧山）、江苏、安徽、湖北等地。
繁殖方法
莴苣主要通过种子繁殖。
- 播种育苗：** 莴苣种子细小，千粒重仅0.8至1.5克。播种前可将种子在5至10摄氏度低温下浸种催芽4至6小时，以提高发芽率和整齐度。高温季节播种需进行低温催芽处理。播种多采用育苗移栽方式，撒播于苗床后覆薄土（0.3至0.5厘米），保持湿润。
- 定植：** 苗龄25至35天、幼苗具4至6片真叶时定植。株距和行距根据品种类型而异，结球生菜一般为30至35厘米见方，散叶生菜可适当密植，莴笋行距25至30厘米、株距30至40厘米。
- 水肥管理：** 莴苣需充足的水分和氮肥。定植后追施速效氮肥促进叶丛生长。结球生菜在结球期需保持均衡供水，避免忽干忽湿导致叶球开裂。莴笋需在肉质茎膨大期追施钾肥以促进茎部增粗。
- 病虫害防治：** 常见病害有霜霉病、灰霉病、软腐病、病毒病等；虫害以蚜虫、蓟马、潜叶蝇为主。
主要价值
食用价值： 莴苣是全球最重要的沙拉蔬菜。叶用生菜（尤其是结球生菜和罗马生菜）在欧美饮食中以制作沙拉为主，搭配各种酱汁食用。生菜叶片质地脆嫩，也可用于三明治、汉堡、卷饼中。在中国，叶用生菜多用于蚝油生菜、白灼生菜、蒜蓉生菜等热菜做法。
莴笋（茎用莴苣）则是中国家庭非常常见的蔬菜。莴笋去皮后切片、切丝或切丁，适于凉拌、清炒、腌制泡菜、煮汤等。莴笋叶同样可食用，营养甚至比茎部更丰富。莴笋的口感清香脆嫩，可生食或熟食。
营养价值： 莴苣含有丰富的维生素K、维生素A（β-胡萝卜素）、维生素C、叶酸以及钾、钙、镁、铁等矿物质。莴笋茎部的水分含量极高（约95%），热量很低。莴苣叶中的胡萝卜素和维生素C含量高于茎部。莴苣还含有莴苣苦素（Lactucopicrin），是其特有的清苦味道的来源。
药用价值： 中国传统医学认为，莴苣（莴笋）性凉味甘苦，具有利五脏、通经脉、开胸膈、坚筋骨、明耳目、通乳汁等功效。现代医学研究表明，莴苣中的莴苣苦素具有镇静安神和轻度镇痛作用。莴苣因其高钾低钠的特点，有助于调节血压。丰富的膳食纤维有助于促进肠道健康。
参考文献
- 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第80卷）. 北京: 科学出版社, 1997.
- 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
- 刘宜生. 莴苣栽培技术. 北京: 金盾出版社, 1998.
- Ryder EJ. Lettuce, Endive and Chicory. CABI Publishing, 1999.
- 张德纯. 莴苣的起源与演化. 中国蔬菜, 2004(4): 62–64.