豆角

豇豆（学名：Vigna unguiculata）是豆科豇豆属的一年生草本植物，是世界热带和亚热带地区重要的豆类蔬菜和粮食作物。豇豆的嫩豆荚（豆角）是广泛食用的蔬菜，老熟后的种子可作粮食或豆沙原料。豇豆栽培历史悠久，品种类型极为丰富。

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	双子叶植物纲 Magnoliopsida
目	豆目 Fabales
科	豆科 Fabaceae
属	豇豆属 Vigna
种	豇豆 Vigna unguiculata
学名
Vigna unguiculata (L.) Walp.
别名
豆角、长豆角、长豇豆、裙带豆、羊角豆、（扁豆角在某些地区俗称）
原产地
西非 / 热带亚洲
主要分布
热带和亚热带地区广泛栽培

植物学史

豇豆是最古老的栽培作物之一，其驯化历史可以追溯到5000年以上。普遍认为豇豆的驯化中心在非洲，包括两个中心：种子粮用类型（豇豆饭豆）起源于西非，菜用类型（长豇豆）则可能起源于热带亚洲或经过亚洲的二次驯化。考古证据显示，在加纳的公元前4至2世纪的遗址中已发现有豇豆种子。

豇豆在史前时期从非洲传入印度。在印度，豇豆的籽粒利用历史悠久，并被驯化出矮生和半蔓生的粮用类型。豇豆在东南亚和中国的栽培也有悠久的历史。中国关于豇豆的文字记载见于《齐民要术》（公元6世纪），其中描述"豇豆"的种植方法，说明当时已在华北地区栽培。宋代《图经本草》也有记载。

豇豆从亚洲传入欧洲的时间较晚，大约在16至17世纪，欧洲人接触到了长荚型的蔬菜豇豆。近年来，豇豆在非洲（作为耐旱粮豆作物）和美国南部（黑眼豆，即豇豆的一个亚种）也极受重视，是美国南部传统菜肴"Hoppin' John"的核心成分。

形态特征

• • 根：** 豇豆为直根系，主根发达，侧根众多，根系分布较深，在疏松土壤中主根可深达1米以上。豇豆根系上着生大量根瘤，根系与根瘤菌共生进行生物固氮，这也是豆科植物的共同特征。豇豆固氮能力强，对土壤肥力的贡献显著。

• • 茎：** 根据品种类型，豇豆的茎有蔓生、半蔓生和矮生三种。蔓生型茎蔓长2至4米甚至更长，呈右旋缠绕生长，需要搭架。矮生型茎高仅30至70厘米，直立丛生，不需搭架。茎圆柱形，表面具棱，绿色或紫红色。

• • 叶：** 豇豆的叶为三出复叶，互生。顶生小叶较大，卵状菱形，先端尖，全缘。侧生小叶偏斜，呈不对称卵形。叶柄长5至15厘米，托叶披针形。

• • 花：** 豇豆为总状花序，腋生，花序梗长5至20厘米，每个花序着生2至6朵花。花为蝶形花冠，被片5枚，最外一片为旗瓣，宽大而具爪，颜色有白色、淡黄色、紫色或淡紫色等。翼瓣和龙骨瓣包被雄蕊和雌蕊。雄蕊10枚，为二体雄蕊（9+1）。自花授粉，自然杂交率较低。

• • 果实：** 豇豆的果实为荚果（豆荚），细长条形。菜用型豇豆的豆荚长度变异极大，长豇豆的豆荚可达30至90厘米，是豆科植物中最长的荚果之一。豆荚颜色有深绿色、浅绿色、紫色、紫红色或绿中带紫斑等。豆荚圆筒形，内含种子10至20粒，种子间有隔膜。老熟豆荚变干后为淡黄白色，成熟后自然开裂（爆荚）。

• • 种子：** 种子为肾形，长5至9毫米，种皮颜色有白色、黑色、红色、棕色、黄褐色或带斑纹。种脐椭圆形，白色，明显突出于种皮。千粒重100至250克（因类型而异）。

近种区别

豇豆属（Vigna）包括约100余种豆科植物。与豇豆形态最接近的是绿豆（Vigna radiata）和赤小豆（Vigna angularis），但绿豆的豆荚短（5至12厘米），覆有硬毛；赤小豆的荚果长约5至10厘米，种子椭圆形。菜豆（Phaseolus vulgaris，即四季豆）虽然荚果外形与豇豆相似，但其荚果较短粗（10至20厘米），且属于菜豆属而非豇豆属，其叶片和花冠形态也有所不同。

主要种类

豇豆的种下分类相当丰富，常见的亚种和变种包括：

长豇豆（Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis）： 又称菜用豇豆、蛇豆。以嫩豆荚供蔬菜食用，豆荚极长（30至90厘米），是东亚和东南亚最普遍的蔬菜豇豆类型。蔓生为主。

普通豇豆（Vigna unguiculata subsp. unguiculata）： 又称豇豆饭豆。以干豆籽粒为收获对象，可作粮食或饲料。豆荚较短（7至20厘米），种子较大。包括多种颜色和类型。

黑眼豆（Vigna unguiculata subsp. unguiculata, 黑眼豆型）： 种皮黄白色，种脐处有黑色眼斑而得名，是美国南部传统的主食豆类。

矮生豇豆（Vigna unguiculata subsp. cylindrica）： 又称饭豇豆。矮生直立生长，种子较小，主要用于制作豆沙或煮食。

在中国，菜用豇豆的品种极为丰富，按荚果颜色分为青荚型、白荚型和紫荚型。著名品种有之豇系列（浙江省农业科学院的育种系列）、湘豇系列、优胜豇豆、金山长豇豆等。

生长环境

豇豆喜温暖、耐高温、不耐霜冻。种子发芽最低温度为10至12摄氏度，最适发芽温度为25至30摄氏度。幼苗对低温敏感，5摄氏度以下即受寒害。植株生长最适温度为20至30摄氏度，可耐受35至40摄氏度的高温。在炎热夏季，豇豆仍能保持较好的生长和结荚能力，是夏季重要的蔬菜之一。

豇豆为短日照植物，多数品种对日照长度有一定敏感性（短日照条件下促进开花），但许多现代品种已对日照不敏感（日中性），可以在不同季节正常开花结实。豇豆喜充足的光照，光照不足时落花落荚严重。

豇豆耐旱性较强，但不耐涝。开花结荚期需水量较大，但土壤过湿或积水容易引起根系腐烂和落花。对土壤的适应性极广，从砂土到粘壤土均可生长，但以排水良好、透气性好的肥沃壤土为最佳，pH值以5.5至7.0为宜。豇豆具有一定的耐瘠薄能力。

分布范围

豇豆原产于西非至热带亚洲。目前，豇豆在全球热带和亚热带地区广泛栽培，从南美洲、非洲、亚洲至南欧均有种植。中国是全球最大的豇豆生产国之一，尤其在菜用长豇豆的生产上居世界首位。

在中国，豇豆南北各地普遍栽培。长江流域及华南地区是主要的菜用豇豆产区，春夏秋均可生产。北方地区则以春夏播种为主。主要产区包括江苏、浙江、湖北、湖南、广东、广西、四川、山东、河南等地。

繁殖方法

豇豆主要通过种子繁殖。

• • 播种：** 豇豆种子可直接直播于大田。播种前种子可用温水（30摄氏度左右）浸种4至6小时，也可直接干籽播种。播种方式为穴播或条播。蔓生型豇豆行距60至80厘米，株距20至30厘米；矮生型行距30至40厘米，株距20至25厘米。每穴播种2至3粒。播种深度3至5厘米，见干见湿。早春播种最好在地膜覆盖下进行，以提高地温和保湿。

• • 搭架：** 蔓生型豇豆在抽蔓期需搭设支架（人字架或篱笆架），引导茎蔓上架缠绕生长。矮生型品种则不需要搭架。

• • 田间管理：** 豇豆苗期适当控水，促进根瘤形成和根系下扎。开花结荚期是需水肥的高峰期，应保持土壤湿润，追施磷钾肥，控制氮肥用量以免徒长。豇豆需及时采收嫩荚，以促进后续花序的萌发和结荚。注意防治煤霉病、锈病、病毒病、蚜虫、豆荚螟、红蜘蛛等病虫害。

主要价值

食用价值： 豇豆是世界上最重要的豆类蔬菜之一。嫩豆荚（豆角）是中国家庭餐桌上的常见蔬菜，可清炒、蒜蓉炒、干煸、焯水后凉拌、腌制酸豆角、制作泡菜等。酸豆角与肉末同炒是经典搭配。老熟种子可煮豆饭、制作豆沙馅（用于豆沙包、月饼等糕点）。黑眼豆常用于沙拉、炖菜和传统的美国南方菜肴。

营养价值： 嫩豇豆富含蛋白质（2至3克/100克）、膳食纤维、维生素C、维生素A（β-胡萝卜素）、叶酸和钾、镁、钙等矿物质。干豆籽粒的蛋白质含量高达20%至25%，含丰富的赖氨酸，与谷物搭配食用可形成良好的氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。

药用价值： 中国传统医学认为豇豆性平味甘，具有健脾补肾、理中益气、调颜养身的功效。现代营养学研究表明，豇豆富含膳食纤维，有助于调节肠道功能、降低餐后血糖反应和降低胆固醇。豇豆中的植物化学物（如多酚类化合物）具有抗氧化活性。豇豆种子含有凝集素（lectin），生食或未煮熟时可能引起胃肠不适，因此必须彻底加热烹饪后食用。

参考文献

1. 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第41卷）. 北京: 科学出版社, 1995.
2. 贾思勰. 齐民要术（校释本）. 北京: 农业出版社, 1982.
3. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
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5. Singh BB, Mohan Raj DR, Dashiell KE, et al. Advances in Cowpea Research. IITA/JIRCAS, 1997.
6. 余绍辉, 刘建雄. 南方豆类蔬菜栽培技术. 北京: 中国农业出版社, 2005.