韭菜

韭菜（学名：Allium tuberosum）是石蒜科葱属的一种多年生草本植物，以其特有的浓郁香气和鲜嫩口感而广受欢迎，是中国和东亚地区传统的重要蔬菜之一。韭菜因其栽培方式多样（青韭、韭黄、韭薹、韭菜花），实现了全年多季供应。

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	单子叶植物纲 Liliopsida
目	天门冬目 Asparagales
科	石蒜科 Amaryllidaceae
属	葱属 Allium
种	韭菜 Allium tuberosum
学名
Allium tuberosum Rottler ex Spreng.
别名
韭、山韭、懒人菜、起阳草、钟馗草、长生韭、扁菜
原产地
东亚地区
主要分布
中国、日本、朝鲜半岛、东南亚；已归化至世界各地

植物学史

韭菜是原产于东亚的古老蔬菜，在中国已有3000年以上的栽培历史。韭菜的野生种至今仍广泛分布于中国北方和西伯利亚的草原地带。中国最早的文字记载见于《山海经》，其中提及"丹熏之山，其草多韭"。《诗经·豳风》中也有"四之日其蚤，献羔祭韭"的记载，说明周代时韭菜已被用于祭祀。

汉代已出现温室栽培韭菜的技术，这是世界上最早的温室利用案例之一。《汉书·召信臣传》记载："太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。"明代《本草纲目》中李时珍谓："韭，丛生丰本，长叶青翠。"韭菜因其多年生、多次收割的特性，在中国民间被称为"懒人菜"，意即种一次可连续收获多年。

韭菜在公元8世纪前后传入日本，在日本料理中亦有重要地位。近代以来，韭菜随华人移民传播到东南亚、北美、欧洲等地。在欧洲和北美的一些地区，韭菜已逸为野生状态。

形态特征

韭菜为多年生宿根草本植物，地下有鳞茎和须根，地上部分每年冬季枯萎，次年春季重新萌发。

• • 根：** 韭菜为弦状须根系，着生于短缩茎盘的基部。根系分布较浅，主要集中于20至30厘米的表土层。韭菜的根系有一定的寿命，每年会不断更新，老根枯死新根萌生，形成旺盛的根群。

• • 茎：** 营养生长期的茎短缩成扁球状的茎盘，叶鞘包裹其上。随着植株年龄增长，茎盘不断加粗，下部鳞茎逐渐膨大，形成葫芦状的贮藏器官（韭根）。分蘖（新芽从茎盘侧部萌生）是韭菜更新和繁衍的重要方式。

• • 叶：** 韭菜的叶片由叶鞘和叶片组成。叶鞘闭合呈筒状，层层包裹形成假茎。叶片从假茎中抽出，扁平宽厚，呈条形至带状，先端渐尖，叶脉平行。叶片表面覆有蜡粉，颜色为深绿色或翠绿色。韭菜叶最显著的特征是具有特殊的清香辛辣气味（韭菜味），这是其主要风味特征。

• • 花：** 韭菜在经历低温春化和长日照后抽生花葶。花葶圆柱形，高30至60厘米，顶端着生伞形花序。花为白色，花被片6枚，花丝等长，子房上位。花期通常在8月至9月。花后结朔果，成熟后开裂散出黑色种子。种子千粒重约3.5至4.5克。

近种区别

韭菜与葱属其他常见食用种的区别明显：大葱（Allium fistulosum）叶片中空管状而非扁平；大蒜（Allium sativum）叶扁平但较窄，鳞茎由蒜瓣组成；洋葱（Allium cepa）鳞茎巨大，叶中空管状。在葱属中与韭菜形态最接近的是宽叶韭（Allium hookeri）和细叶韭（Allium tenuissimum），但宽叶韭叶片更宽大，主要分布于中国西南地区，而细叶韭叶片极纤细，通常作野菜食用。韭菜独特的浓郁韭香气是其最易识别的特征。

主要种类

韭菜的品种资源丰富，在中国各地均有适应当地气候的地方品种。根据产品类型可分为：

• • 青韭：** 常规露天栽培，叶片经阳光照射呈现绿色，风味浓郁，是消费者最常见的品种。

• • 韭黄：** 通过遮光（覆盖草帘、黑膜或培土）使新长出的叶片在黑暗环境中软化成黄色，质地柔嫩，纤维少，风味清甜，是冬春季节的高档蔬菜。

• • 韭薹（韭菜花）：** 韭菜抽生的花葶，花蕾未完全开放时采摘食用，口感脆嫩。

• • 韭菜花（花苔）：** 完全开花后的花序，主要用于制作韭菜花酱（涮羊肉的蘸料）。

著名品种包括北京大青韭、天津大黄韭、河南平韭系列、陕西汉中冬韭、四川犀浦韭等。

生长环境

韭菜适应性极强，耐寒耐热，是葱属中生态适应性最广的物种之一。种子发芽最适温度为15至20摄氏度。叶片生长的最适温度为18至25摄氏度，超过30摄氏度时生长缓慢，品质下降。韭菜可耐受零下30至零下40摄氏度的极端低温，地下鳞茎能安全越冬。

韭菜对光照强度要求中等，耐阴性较强，这为韭黄的软化栽培提供了植物生理学基础。韭菜喜湿润但怕涝，生长期间应保持土壤湿润，但田间积水易引起根腐病。

分布范围

韭菜原产于东亚，在中国、朝鲜半岛、日本、蒙古及俄罗斯远东地区均有野生种分布。全中国除了极端高寒地区外，各地均有韭菜栽培，是普及度最高的蔬菜之一。北方主要产区包括河南、山东、河北、宁夏、陕西、辽宁等省份；南方则以四川、云南、湖北、江苏、浙江等地为主。

繁殖方法

韭菜在生产上有两种繁殖方式：

• • 种子繁殖：** 这是最常用的繁殖方法。韭菜种子细小，寿命较短（常温下1至2年），播种前最好进行浸种催芽以提高出苗率。播种有直播和育苗移栽两种方式。直播多在春季（3月至5月），条播或穴播；育苗移栽则先播种育苗，苗龄60至80天后定植。

• • 分株繁殖：** 将生长3至5年的韭菜老株挖出，将根茎分割成若干小丛，每丛留3至5株，剪去老根和过长叶片后重新定植。分株繁殖有利于品种提纯复壮，也是优良农家品种的主要繁殖方式。

• • 田间管理与收割：** 韭菜种植当年一般不收割或只收割1次，以养根为主。从第二年起可正常收割，每年收割3至5次。每次收割应在晴天清晨进行，留茬高度3至4厘米，过低会损伤茎盘影响下一茬生长。每收割一次需追施一次速效氮肥，以促进再生。注意防治韭蛆（葱蛆）、灰霉病、疫病等病虫害。

主要价值

食用价值： 韭菜是东亚饮食中极具特色的蔬菜，因其独特风味拥有一大批忠实爱好者。韭菜可炒食（韭菜炒鸡蛋是最经典的搭配）、做馅（韭菜饺子、韭菜盒子、韭菜包子）、做汤、凉拌、烧烤（烤韭菜）等。韭黄质地柔嫩，常用于高档菜肴，如韭黄炒肉丝、韭黄春卷。韭薹可清炒或炒肉。韭菜花酱则是北方火锅蘸料中的重要成分。

营养价值： 韭菜含有丰富的膳食纤维、维生素C、维生素A（胡萝卜素）、维生素K以及钙、铁、磷、钾等矿物质。韭菜中膳食纤维含量较高，具有促进肠道蠕动、预防便秘的作用。韭菜中的含硫化合物（主要为二烯丙基硫化物）赋予其特殊香气，具有增进食欲的作用。

药用价值： 中国传统医学认为韭菜性温味辛，具有温中行气、补肾壮阳、散瘀解毒的功效，故有"起阳草"的别名。现代研究表明，韭菜中的含硫化合物和类黄酮具有抗氧化、抗菌、降血脂的生理活性。韭菜富含膳食纤维，有助于调节肠道菌群和预防结直肠疾病。但韭菜不宜过量食用，因其粗纤维较多，消化不良者应适量。

参考文献

1. 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第14卷）. 北京: 科学出版社, 1980.
2. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
3. 张振贤, 艾希珍. 葱类蔬菜栽培技术. 北京: 金盾出版社, 2003.
4. 蒋明明, 曹华. 韭菜栽培新技术. 北京: 中国农业出版社, 2005.
5. 杨悦俭, 黄文华. 韭菜育种与栽培研究进展. 中国蔬菜, 2002(3): 47–50.