香菜

芫荽（学名：Coriandrum sativum）是伞形科芫荽属的一年生或二年生草本植物，是一种全球广泛使用的香草和调味蔬菜。其新鲜的叶片（香菜）和干燥的果实（香菜籽）均可食用，具有独特而浓烈的香气，爱之者称香，恶之者谓臭，是一种评价两极分化的食材。

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	双子叶植物纲 Magnoliopsida
目	伞形目 Apiales
科	伞形科 Apiaceae
属	芫荽属 Coriandrum
种	芫荽 Coriandrum sativum
学名
Coriandrum sativum L.
别名
香菜、胡荽、香荽、芫茜、满天星、盐须菜
原产地
地中海地区 / 西亚
主要分布
世界各地广泛栽培

植物学史

芫荽是人类历史上最古老的香料和药用植物之一，栽培历史超过3000年。其原生范围在地中海沿岸至西亚。考古学家在以色列的纳图夫文化遗址中发现了距今约8000年的芫荽果实残迹。古埃及人将芫荽用于烹饪、医药和宗教仪式，在图坦卡蒙法老的陵墓中发现了芫荽果实。

芫荽在古代欧洲是重要的香料。希腊人和罗马人广泛使用芫荽叶和果实。罗马人将芫荽带到不列颠群岛。公元1世纪，罗马作家老普林尼在其著作中详细描述了芫荽的药用特性。

芫荽由张骞出使西域（公元前2世纪）时从西域带回中国，故原名"胡荽"，后因传入日久改称"芫荽"。在中国各地，人们更多称其新鲜叶片为"香菜"。随着华人移民，芫荽被带到东南亚，并深入融入当地饮食文化。在印度，芫荽（包括叶和籽）更是烹饪中不可或缺的组成部分。

形态特征

• • 根：** 芫荽为直根系，主根较细长，侧根发达，主要分布在浅层土壤中。

• • 茎：** 茎直立，高20至60厘米（在肥沃条件下可近100厘米），中空，具细棱，上部有分枝。叶片在不同生长阶段表现出显著的形态差异，这是芫荽最显著的形态特征之一。

• • 叶：** 芫荽的叶片形态存在明显的异形叶性（heterophylly）。初生叶（基生叶）为单叶或三出复叶，叶缘有锯齿或浅裂，叶柄长。生长中后期抽出的茎生叶则变为二至三回羽状全裂，裂片线形，形似胡萝卜叶。基生叶片颜色为鲜绿色至深绿色，叶面光滑。正是基生叶和嫩茎叶以其特殊的香气成为广泛食用的"香菜"。

• • 花：** 花期为春末至夏季。花序为复伞形花序，无总苞或具1至3片线形总苞片。花小，花瓣5枚，白色或淡粉红色。花序外围的小花花瓣不等大（辐射瓣），边缘花瓣显著大于内部花瓣。全株花淡雅，吸引蜜蜂等昆虫传粉。

• • 果实：** 果实为双悬果，呈圆球形，直径约3至5毫米，未成熟时为绿色，成熟后变为黄褐色。果实表面具10条波浪状或网纹状的纵棱。整个果实有特殊香气，干燥后即为香料"香菜籽"（Coriander seed）。种子含芳香油。

近种区别

芫荽属仅包括两个物种：栽培种Coriandrum sativum和野生种Coriandrum tordylium（分布于地中海地区）。因此芫荽在伞形科中独树一帜。与伞形科其他香草的区别：芹菜（Apium graveolens）叶柄发达，叶片分裂方式不同；茴香（Foeniculum vulgare）叶线形，具有茴香特有的甜香味；胡萝卜（Daucus carota）叶为多回羽状复叶，肉质根肥大；莳萝（Anethum graveolens）叶片线形丝状，香气也不同。而带有异形叶（基生叶与茎生叶完全不同）以及果实球形具波状棱是芫荽最独特的识别特征。

主要种类

芫荽的品种根据用途主要分为两类：

• • 叶用型（香草用）：以收获新鲜叶片为主要目的。特点是叶片繁茂、叶色深绿、抽薹较晚、香味浓郁。常见品种包括大叶香菜、泰国香菜、意大利宽叶香菜（宽叶芫荽）、四季香菜等。

• • 籽用型（香料用）：以收获成熟果实（香菜籽）为主要目的。特点是分枝较多、结实量大、果实饱满，香气浓郁。品种在印度、中东和欧洲均有丰富的选育。印度品种如Cimpo S33，欧洲品种如Santo、Calypso等。

此外，还有叶籽兼用型品种。

生长环境

芫荽喜凉爽温湿的气候，是一种比较耐寒但怕热的香草。种子发芽最适温度为15至20摄氏度，较低温度下（4至6摄氏度）也能缓慢发芽。幼苗期对低温的耐受能力较强，可耐受零下5至8摄氏度的短期低温。叶片生长的最适温度为15至22摄氏度。气温超过25至30摄氏度时，芫荽容易提前抽薹开花，叶片老化、纤维增多，香味变弱。

芫荽对日照长度不敏感，但充足的日照有利于植株健壮生长和果实饱满。芫荽对土壤的要求不严格，但以排水良好、富含有机质的砂质壤土为佳，pH值以6.0至7.5为宜。不耐涝，田间积水易引起根部腐烂。

分布范围

芫荽原产于地中海地区和西亚。如今，芫荽在全球温带、亚热带和热带地区广泛栽培，是分布最广泛的香草之一。中国各地均有种植，南方地区几乎全年可露地栽培。主要产区包括江苏、河北、山东、河南、四川、云南等省。印度是全球最大的芫荽生产国和消费国。其他主要生产国包括俄罗斯、土耳其、巴基斯坦、罗马尼亚、伊朗、中国等。

繁殖方法

芫荽主要通过种子繁殖。种子（实际上是双悬果，内含两粒种子）播种前可用手掌搓开，使其一分为二，以利发芽均匀。

• • 播种：** 芫荽可直播，不必育苗。播种前施足有机肥，精细整地。条播或撒播，覆土1至2厘米。播种后保持土壤湿润，在15至20摄氏度条件下5至10天即可出苗。在中国大部分地区，春季（3月至4月）和秋季（8月至9月）为主要的播种期。

• • 田间管理：** 出苗后及时间苗，保持株距5至10厘米。生长期间追施1至2次速效氮肥，保持充足的水分。芫荽生长快，播种后约30至50天（气温适宜时）即可间拔收获或一次性割收。

• • 采种：** 留种用的植株较不采收叶片，让其自然抽薹开花、结实。果实呈黄褐色时即可收割，晒干脱粒储存。

主要价值

食用价值： 芫荽（香菜）是—种极具争议的香草——对它的喜好具有显著的遗传倾向。科学研究发现，对香菜"肥皂味"的厌恶感与OR6A2嗅觉受体基因的变异有关。爱者将其作为不可或缺的增香佐料，厌者避之不及。

新鲜的香菜叶片广泛用于中式菜肴（凉拌、汤面、火锅蘸料、红烧菜的装饰）、泰国菜（冬阴功汤、凉拌木瓜丝）、越南菜（河粉、春卷）、墨西哥菜（salsa酱、taco）等各种菜系中。香菜籽（磨成粉）是咖喱粉的核心成分之一，也广泛用于欧美腌肉、香肠、烘焙和调味酒中。

营养价值： 香菜叶片富含维生素K、维生素C、维生素A（β-胡萝卜素）以及钾、钙、镁、铁等矿物质。香菜叶中的β-胡萝卜素含量在常见香草中名列前茅。香菜籽富含纤维素、蛋白质和芳香精油。

药用价值： 中国传统医学认为芫荽性温味辛，具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中的功效。现代研究表明，芫荽含有多种挥发性精油（主要成分为芳樟醇、香叶醇、α-蒎烯等），具有广谱抗菌、抗氧化的作用。香菜籽提取物在动物实验中显示出降低血糖和血脂的活性。香菜叶片提取物具有螯合重金属的功效，可能对铅、汞等重金属中毒有辅助解毒作用。

参考文献

1. 中国科学院《中国植物志》编委会. 中国植物志（第55卷）. 北京: 科学出版社, 1979.
2. 李时珍. 本草纲目（校点本）. 北京: 人民卫生出版社, 1977.
3. Small E. Culinary Herbs. 2nd ed. NRC Research Press, 2006.
4. 杨秀芬, 梁剑锋. 芫荽的化学成分与药理活性研究进展. 中药材, 2005, 28(7): 606–608.
5. Maffei M. The OR6A2 gene and cilantro preference: a genetic basis for food aversion. Flavour, 2012, 1: 22.