大白菜

科学分类
界	植物界 Plantae
门	被子植物门 Magnoliophyta
纲	双子叶植物纲 Magnoliopsida
目	十字花目 Brassicales
科	十字花科 Brassicaceae
属	芸苔属 Brassica
种	大白菜 Brassica rapa var. pekinensis
学名
Brassica rapa subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt
别名
白菜、结球白菜、黄芽菜、绍菜
原产地
中国
主要分布
中国、韩国、日本、东南亚及世界华人聚居区的温带及亚热带地区

大白菜（学名：Brassica rapa subsp. pekinensis），又称结球白菜，是十字花科芸苔属的一种二年生草本植物，为中国最普遍、最重要的蔬菜之一。大白菜在中国北方冬季蔬菜供应中占有举足轻重的地位，素有\"百菜之王\"之称。

形态特征

大白菜为二年生植物，第一年形成叶球（结球），第二年抽薹开花结实。植株有大叶球，由多层互相包裹的叶片组成，叶球形状因品种不同有直筒形、卵圆形和平头形等。外叶绿色，宽大舒展，倒卵形至阔倒卵形，长30–60厘米，有白色或淡绿色叶柄。内层叶球叶片淡黄绿色或白色，叶柄宽厚肥嫩。花为总状花序，黄色，花瓣4枚，呈十字形排列（十字花科典型特征）。果实为长角果，圆柱形，成熟时2瓣开裂。种子圆形，褐色至红褐色。

品种分类

大白菜栽培品种繁多，中国的品种分类主要根据叶球形态和成熟期：

• 直筒型：叶球细长呈筒状，代表品种如天津青麻叶。耐寒性强，品质脆嫩。
• 卵圆型：叶球卵圆形，球叶抱合紧密，代表品种如福山包头。需水肥条件较高。
• 平头型：叶球顶部平展，呈倒圆锥形，代表品种如洛阳大包头。产量高。
• 花心型：叶球顶部叶片向外翻卷露出内部淡黄色叶片，外观似开花状，耐热性较好，适合夏秋栽培。
• 杂交一代品种：目前生产上多用F1代杂交种，如鲁白系列、京春系列等，具有生长整齐、抗病性强、产量高等优点。

栽培技术

大白菜喜冷凉气候，种子发芽适温20–25℃，生长适温15–22℃。叶球形成期以日温15–20℃、夜温5–12℃为佳，低温可促进结球。需充足的阳光和水分，不耐干旱。土壤以疏松肥沃、保水保肥力强的壤土或砂壤土为宜，pH 6.0–7.5。

大白菜一般直播或育苗移栽。主要病虫害有霜霉病、软腐病、病毒病、黑斑病、蚜虫、菜青虫、小菜蛾等。20世纪90年代以来，用杂交抗病品种（如含抗TuMV基因的品种）结合轮作，已成为控制病害的主要手段。

营养与利用

大白菜营养丰富，富含维生素C（每100克约含20–30毫克）、维生素K、膳食纤维、钙、钾、硫苷和类黄酮物质。水分含量约95%，热量极低，每100克仅含约13千卡热量。白菜中还含有异硫氰酸酯类化合物，具有一定抗癌活性。大白菜含有较多芥子油苷（硫代葡萄糖苷），特别是4-羟基芸苔素葡萄糖苷和芸苔素葡萄糖苷，其降解产物异硫氰酸酯与抗癌活性相关。

大白菜的食用方式多种多样，可炒（醋溜白菜、白菜炒肉片）、煮（白菜豆腐汤）、炖（白菜炖粉条）、凉拌（凉拌白菜心），更是东亚地区制作泡菜的核心原料——韩国辛奇（Kimchi）即以大白菜为主要原料，经过盐渍、涂抹辣椒酱料和发酵制成，风味独特且富含益生菌。在中国北方，冬储大白菜是传统饮食习惯的重要组成，每年入冬前家家庭院或楼道中堆放大白菜的景象曾是一代人的集体记忆。此外，大白菜还可加工为酸菜、干菜等腌渍品。大白菜外围深绿色叶片中β-胡萝卜素的含量显著高于内层淡色叶片，营养价值更丰富。

生理特征与生长发育

大白菜为种子春化型蔬菜，种子吸涨后在0–12℃低温下经一定时间即可完成春化，随后在长日照条件下抽薹开花。营养生长期经历发芽期、幼苗期、莲座期和结球期四个阶段，其中结球期是大白菜产量形成的关键时期，约需25–35天。大白菜是典型的"大肥大水"作物，对氮磷钾需求量较高，尤其以钾肥需求量最大。每生产1000公斤大白菜需要氮约2.2公斤、磷约0.9公斤、钾约3.5公斤。大白菜的根系活力在结球中期达到高峰，此后逐渐下降。

历史与栽培起源

大白菜起源于中国，由不结球的小白菜（Brassica rapa subsp. chinensis）演化而来。中国南北朝时期《齐民要术》中已有类似于大白菜的记载，但真正形成叶球的结球白菜大约在宋代至元代逐渐出现。明清时期，大白菜栽培技术已相当成熟，成为华北地区的主要冬令蔬菜。清朝曾将胶州大白菜作为贡品进献朝廷。如今中国大白菜年产量位居世界前列，在东亚各国菜蔬消费中占有重要地位。

参考文献

1. 李家文. 中国白菜. 科学出版社. 1984.
2. 中国农业科学院蔬菜花卉研究所. 中国蔬菜品种志. 中国农业出版社. 2003.
3. 陈静等. 大白菜栽培技术. 中国农业出版社. 2010.
4. Labana K.S., Gupta M.L. (eds.). Breeding of Oilseed, Pulse and Vegetable Crops. Kalyani Publishers. 1990.
5. 谭其猛. 蔬菜育种学. 农业出版社. 1982.